Arancini, Mamma Mia! Kullankeltaiset riisipallerot pyrähtivät toden teolla elämääni, kun kävin joskus vuosia sitten työmatkalla Sisilian Palermossa. Suloiset pallerot kiinnittivät huomioni ruokatorin pikkukojussa, ja se oli ruokarakkautta ensimmäisellä haukkaisulla. Rapea kuori, höyryävän kuuma riisisisus ja keskellä vielä täytteenä pala ihanasti venyvää mozzarellaa.
Arancineja on syöty Etelä-Italiassa satoja vuosia. Niiden on sanottu saapuneen Sisiliaan 900-luvulla, jolloin maa oli arabihallinnon alla. On arveltu, että uppopaistetut riisipallot olivat helpompia kuljettaa mukana eväänä kuin risotto, siitä muoto.
Kun palasin matkaltani kotiin, päätin opetella tekemään palleroita itse. Suurena risottofanina se ei ollut toden totta vaikeaa.
Hoksasin nimittäin aika pian, että arancinithan on mitä parhainta hävikkiruokaa. Jämärisotto ei ole sellaisenaan ehkä aivan parhaimmillaan, mutta kun saman tavaran muotoilee palleroiksi ja uppopaistaa, saa aikaiseksi jotakin uskomattoman herkullista. Yleensä en viitsi ryhtyä uppopaistamiseen vaan paistan arancinini paistinpannulla runsaassa öljyssä. Mutta tänä vuonna onnistuin yhdistämään arancinin ja munkinpaiston, ja niinpä meillä paistettiin risottopalleroita munkinpaiston imussa jääkaapin sienirisoton jämistä.
Tässä kotiarancinin kaava, ole hyvä!
Vaihe 1: herkuttele ensin risotolla
Arancini-resepti on helppo. Tee esimerkiksi sitruunarisottoa, suppilovahverorisottoa tai kurpitsarisottoa ja herkuttele sillä ihan normaalisti. Pakkaa sitten risoton jämät jääkaappiin rasiaan.
Vaihe 2: haali kaikki tarvittava esille
Seuraavana päivänä valmistele ensin kaikki muu.
Käytä uppopaistamiseen kattilaa, johon sinulla on tiivis kansi. Öljyn syttyminen palamaan on todella epätodennäköistä mutta mahdollista, ja rasvapaloa ei saa sammuttaa koskaan vedellä vaan kannella tukahduttamalla.
Kaada öljy kattilaan. Sitä tarvitaan kattilan pohjalle noin viiden sentin kerros.
Käytä lämpömittaria. Sillä varmistat helposti, että öljy pysyy sopivan lämpöisenä, mikä on tässä tapauksessa 175–180 astetta.
Kaada syvälle lautaselle korppujauhoja tai hapanjuurileivän muruja. Niistä tulee arancinien rapea kuori. Joskus käytin lisäksi kananmunaa, mutta koska risotto on tahmeaa, kuorrute kyllä tarttuu ilmankin. Mutta jos haluat vielä paksumman kuoren, voit tuplaleivittää arancinit: pyörittele pallerot ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa tai pankojauhoissa. Korostan vielä: tuplaleivittäminen ei ole millään muotoa välttämätöntä, herkullista saa ilmankin.
Vaihe 3: itse arancini
Muotoile risotosta käsissä noin pingispallon kokoisia palleroita. Jos riisi tuntuu tarttuvan käsiin liikaa, voit sipaista niihin hieman öljyä.
Jos haluat piilottaa arancinin sisälle mozzarellaa, taputtele risotto ensin litteäksi levyksi kämmentäsi vasten, aseta keskelle noin vajaan viinirypäleen kokoinen pala mozzarellaa ja painele sitten riisilevyn reunat umpeen. Pyöräytä pallero korppujauhoissa.
Jos saat paistamiseen kaverin, voit hyvin pyöritellä palleroita suoraan kattilaan, jolloin ne pysyvät kauniin pyöreinä. Voit myös tehdä pallerot etukäteen valmiiksi lautaselle odottamaan. Kuumaan öljyyn laskeminen onnistuu turvallisimmin reikäkauhan avulla.
****
Tarjoa arancinit kuumina. Varoitus: sisus on tosiaan hyvin kuuma, eli ihan suoraan ei kannata haukata.
Porvoolaisessa Nonna Sophia -ravintolassa pallerot tarjotaan tomaattikastikkeen kanssa, joten siksi minäkin keitin seuraksi oman luottotomaattikastikkeeni. Seuraksi sopisi hyvin myös vaikkapa aioli tai sahramilla maustettu majoneesi.
****
Onko arancini sulle tuttu juttu?
Lue lisää
Mikä ihmeen nduja, ja miten se edes lausutaan?
Viisi vinkkiä, miten saat vihreästä salaatista parempaa.
Kuusi syytä, miksi risotto on maailman paras arkiruoka.