Hatsapuri hapanjuureen: juustoa tihkuva herkkuleipä hurmaa sinutkin

10,7K

Hatsapuri on vilahtanut siellä ja täällä muutaman vuoden, mutta varsinainen Suomen-läpimurto tapahtui viime kesänä, kun näyttelijä Ville Haapasalo perusti hatsapuri-kojun mökkipaikkakunnalleen Puumalaan. Näyttelijän oli tarkoitus työllistää itsensä koronakesäksi, mutta hatsapurit osoittautuivat suosituiksi ja homma laajeni talven aikana. Nyt Haapasalolla on maailman suurin hatsapuri-leipomo (Georgiassa hatsapureja leivotaan pienissä kojuissa), ja Haapasalon esipaistetut hatsapurit tulivat nyt keväällä myyntiin myös K-kauppojen pakastealtaisiin. Aikamoista!

Mistä siis on kyse? Hatsapuri on georgialainen juustoa tihkuva leipä. Tai ”leipä”, sen verran tuhdista tavarasta on kyse. Ehkäpä pizza tai juustopiirakka olisi hyvä vertailukohde? Hatsapurissa vaalea taikina täytetään juustolla, joka sulaessaan venyy ihanasti.

Asiaan perehdyttyäni selvisi, että Georgiassakin hatsapuri vaihtelee alueen mukaan. On suljettua mallia, on avomallia, jossakin juustoa lisätään päälle, jossakin juuston lisäksi sisälle tulee keitettyjä kananmunia, jossain perunaa. Kiehtovaa! Yhtä kaikki, yhteistä on vaalea taikina ja venyvä juusto. Ruokalaji on tärkeä, sillä sille on omistettu oma juhlapäiväkin, 27. helmikuuta!

Koska olen viime viikkoina innostunut tekemään kaikenlaisia hapanjuurikokeiluja ja rakastan juustoa, en saanut millään hatsapuria päästäni. Hapanjuuren happamuus sopisi varmasti hienosti tähän, vaikkei se ehkä tyypillistä olisikaan.

Tässä siis oma hatsapurini, jota olen viime aikoina leiponut useamman kerran.

250 grammaa virkeää juurta

Kuten aina, aloitan leipomisen 250 grammalla virkeää juurta. Sen lisäksi lisään kermaa, haaleaa vettä, vehnäjauhoja, suolaa ja voisulaa. Vaivaan taikinan yleiskoneella, mutta käsinkin pärjää hyvin. Taikinan kohoaminen riippuu juuren virkeydestä ja kodin lämpötilasta. Jos leivon taikinan aamulla, se on kohonnut iltaan mennessä. Jos taas teen taikinan illalla, yritän venyttää sitä mahdollisimman myöhäiseksi. Hyvä taikina on kohonnut ainakin kaksinkertaiseksi alkuperäisestä.

Taputtelu sormin

Kun taikina on kohonnut, kumoan sen jauhotetulle alustalle. Taikina on ihanan helposti käsiteltävä. Sen kun leikkaa sen neljään osaan ja tekee valmiiksi leiviksi yksi kerrallaan. Taputtelen jokaisen taikinapalan litteäksi levyksi ihan sormin, tässä vaiheessa ei tarvita kaulinta.

Venyvä ja maukas juusto

Georgiassa hatsapurin juustona käytetään monesti Imeretian-juustoa, joka valmistetaan lehmänmaidosta ja jota kypsytetään vain pari päivää. Koska sellaista ei saa Suomesta, monissa resepteissä ohjeistetaan tekemään sekoitus fetajuustosta ja mozzarellasta. Itse kokeilin sekoittaa halloumia ja mozzarellaa, joka oli kerrassaan maukas yhdistelmä. Monissa resepteissä juustotäytteeseen sekoitetaan kananmunaa ja voita, mutta itse en nyt näitä lisää. Päätä itse! Juusto levitetään taikinalevylle siten, että reunoihin jää pari senttiä tyhjää tilaa.

Reunat keskelle ja kaulimella päältä

Kun juusto on paikoillaan, hatsapurin reunat käännetään keskelle ja painellaan yhteen. Sitten leipäsen päältä jyristellään kaulimella, jotta leipä litistyy. Valmis leipä on noin 20-senttinen. Täytetty leipä kannattaa nostaa suoraan uunipellille leivinpaperin päälle. Sitten kikka: keskelle kannattaa pyöräyttää sormella reikä niin, että leivän sisälle mahdollisesti jäänyt ilma poistuu. Lopuksi hatsapurit voidellaan kananmunalla.

250 astetta, parikymmentä minuuttia

Monissa resepteissä hatsapurit paistetaan pannulla, mutta minusta se onnistuu mainiosti uunissa. Hyvä lämpötila on 250 astetta tasalämmöllä. Leipä kertoo, kun se on kypsä: pinta muuttuu kauniin kullanruskeaksi. Aikaa menee noin 20 minuuttia, mutta paistumista kannattaa tarkkailla.

Ja vielä voita, jos haluat

Uunista ottamisen jälkeen leipä olisi tarkoitus vielä voidella voilla. Välillä voitelen, välillä en. Syödä hatsapuri kannattaa kuitenkin heti, jotta juusto pysyy ihanan venyvänä.

****

Onko hatsapuri sinulle tuttu herkku? Ja tässä vielä reseptini, ole hyvä!

Hatsapuri

Printtaa

Annoksia: 4 leipää Valmistelut: 1 tunti Odotus: 8 tuntia 8 tuntia

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Tähdet 4.7/5

( 7 äänesti )

Ainekset

• 250 g virkeää juurta
• 2 dl kermaa
• 300 g vettä
• 800 g vehnäjauhoja
• 2 tl suolaa
• 50 g sulatettua voita
• 200 g raastettua halloumia
• n. 375 g raastettua mozzarellaa (juuston paino ilman vettä)
• 1 kananmuna voiteluun

Tee näin

1. Sekoita juuri, kerma, vesi ja vehnäjauhot kulhossa. Vaivaa yleiskoneella (tai käsin), kunnes saat kiinteän pallon. Lisää suola ja vaivaa taikinaan. Lisää lopuksi sulatettu voi. Kätevimmin se onnistuu yleiskoneen käydessä, mutta käsinkin onnistuu.
2. Jätä taikina kulhoon kohoamaan vähintään kuudeksi tunniksi. Laita kulhon ympärille muovipussi, jotta taikina pysyy lämpimässä.
3. Taikinan pitäisi olla ainakin kaksinkertaistunut. Jos se ei ole sitä, jatka kohottamista.
4. Raasta halloumi ja mozzarella. Mozzarellan voit myös puristella. Sekoita.
5. Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa neljään osaan.
6. Painele jokainen taikinapala sormin pyöreäksi, pari senttiä litteäksi levyksi (halkaisija noin 25 cm). Lisää neljäsosa juustosta jokaisen leivän keskelle. Jätä reunoille pari senttiä tyhjää tilaa.
7. Taita leivän reunat kohti keskustaa ja nipistele yhteen. Kauli leipä litteäksi.
8. Nosta hatsapuri uunipellille leivinpaperin päälle. Pellille mahtuu kaksi leipää, molempiin nurkkiin.
9. Tee leipiin keskelle sormella pieni reikä niin, että juustokerros näkyy. Näin mahdollinen ilma pääsee ulos leivän sisältä.
10. Voitele leivät kananmunalla. Paista leipiä 250-asteisen uunin keskitasolla, kunnes ne ruskettuvat kauniisti, noin 20 minuuttia. Tarkkaile paistumista.
11. Syö heti.

Lisää hapanjuurileivontaa

Elämäsi parhaimmat sämpylät teet tällä ohjeella.

Focaccia, josta on tullut monen luottoresepti.

Oma luottoleipäni askel askeleelta.

Saaristolaisleipää voi leipoa muulloinkin kuin jouluna.