Kaupallinen yhteistyö: K-Citymarket
Kahmin ruokakursseja, koska minusta on hauska oppia uutta. Tänä syksynä kurssit ovat sattuneesta syystä jääneet väliin, joten kun K-Citymarket haastoi minut mukaan kokkaamaan Bocuse d’Or -huippukokki Mikko Kaukosen resepteillä, olin heti innoissani mukana.
Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu, kokkien olympialaiset, johon harjoitellaan yli vuosi. Loppukilpailu käydään aina Lyonissa, ja sen pitäisi olla heti vuoden alussa tammikuussa. Suomea kisassa edustaa Mikko Kaukosen johtama joukkue. K-Citymarket on Bocuse d’Orin virallinen yhteistyökumppani, sillä se haluaa olla mukana kehittämässä suomalaista ruokakulttuuria.
Mikon suunnittelema huippukokin juhlamenu ylistää suomalaisia raaka-aineita: suppilovahveroita, piimää, siikaa, siianmätiä, kotimaisia omenoita… Ah! Tutkimusretki ison kaupan käytävillä on aina elämys, mutta päätin tilata tuotteet verkkokaupasta. Koronakeväänä opimme monen muun tavoin käyttämään säännöllisesti verkkokauppaa, ja tilasimme ison satsin ruokaa liki viikoittain. Oli valtava helpotus, kun isot ja painavat asiat (maitoa! perunoita! paseerattua tomaattia! kookosmaitoa!) sai tilattua kotiovelle itselle mieluisaan aikaan. K-Citymarketin laajasta valikoimasta saa kerralla kaiken.
Halusin myös kokeilla, miten verkkokauppa toimisi näinkin erityisten tarpeiden kanssa. Reseptien raaka-ainelistaa tutkiessani olin melko varma, että joutuisin metsästämään osan tuotteista. Jälkiruoan omenoiden piti olla pienikokoisia ja siian nahatonta. Lihasta oli tarkoitus tulla tartaria, eli siinä ei saisi olla kalvoja. Hyödynsin verkkotilauksen lisätietokenttää ja kerroin toiveeni siellä.
Sitten vain lähetin tilauksen ja jäin jännittyneenä odottamaan. Lähetys saapui sovitusti, ja siinä oli aivan kaikki mitä toivoinkin. Suppilovahverot (!!!) näyttivät täydellisiltä, siiasta oli poistettu nahka. Karamellisoitua maitotiivistettä en ollut nähnyt koskaan aiemmin, mutta siinä laatikossa se nyt törötti. Yksi tuore timjami oli vaihdettu toisen merkkiseen mutta näytti joka tapauksessa terhakalta.
Sitten oli todellisen tulikokeen eli kokkaamisen aika. Osaisinko tehdä ruokaa huippukokin ohjeilla? Mitä siitä sanoisi maailman kriittisin raati: 42-vuotias aviomies, 8-vuotias kulinaristitytär ja 4-vuotias kaikkeen uuteen sangen epäillen suhtautuva poika?
Katoin pöytään liinan juhlan kunniaksi, ja sitten oli vain aika ottaa selvää!
Maustepaahdettua siikaa ja siianmäti-piimäkastiketta
Ensimmäisenä vuorossa oli maustepaahdettua siikaa ja siianmäti-piimäkastiketta, jotka tarjottiin mummonkurkkujen kanssa. Aloitin valmistelut edellisenä iltana tekemällä mummonkurkut. Vähän modernimmat sellaiset, sillä liemeen ei tullut lainkaan suolaa. Luulin jo tehneeni ensimetreillä virheen, mutta ei, suolaa ei ollut tarkoituskaan lisätä. Raikas ja erilainen lopputulos, josta tykkäsin kovasti.
Siianmäti-piimäkastikkeen valmistin aamulla, jolloin sekin odotti jääkaapissa valmiina myöhäistä lounastamme. Mäti myytiin pakastettuna, ja olin jättänyt sen jääkaappiin sulamaan edellisenä päivänä. Kastikkeen tein aivan ohjeen mukaan, joskin maustoin sen suolalla oman maun mukaan vasta lopuksi mädin lisäämisen jälkeen.
Kalan ostamiseen olisin selvästi tarvinnut palvelevan kalatiskin apua. Verkkokaupasta valitsin vastuullisesti kasvatetun Benella-siian fileetä, joka osoittautui isoksi jötkäleeksi. Koossa ei ollut muuta moitittavaa kuin se, että kalan syyt pyrkivät eroamaan ja sain lisää jännitystä kalan paistamiseen. Seuraavalla kerralla valitsen pienisyisemmän kalan.
Siian valmistamisen aloitin noin tuntia ennen tarjoilua. Ohjeessa kehotettiin peittämään kalafilee suolan ja sokerin seoksella, ja vaikka suolan runsas määrä epäilytti, tein niin kuin käskettiin. Laitoin kellon soimaan ja tasan puolen tunnin suolaantumisen jälkeen huuhtelin fileen ja kuivasin sen huolellisesti. Kalan suolaantuessa paahdoin kuivalla paistinpannulla kokonaisia mausteita, jotka nuijin rouheeksi ohjeen mukaisesti morttelissa.
Kalan paistaminen on aina vähän jännittävää, mutta tätä kalaa oli tarkoitus paistaa KUIVALLA, savuavan kuumalla valurautapannulla. Ei öljyä, ei voita. KÄÄK. Painoin kalapalat nahkapuolelta mausteseokseen ja sitten odotin niin kauan, että pannu höyrysi. Ripottelin pannulle ohjeen mukaisesti hienoa suolaa ja asetin kalat pannulle maustepuoli alaspäin. Ohjeessa sanottiin, että kalaa paistetaan vain yhdeltä puolelta 10–20 sekuntia. Omat kalani olivat sen verran paksuja, että pidin niitä 35 sekuntia. Lasten kalapalat käänsin ympäri 20 sekunnin jälkeen ja pidin hetken, ja ne paistuivat kypsiksi, mikä toimi sekin. Suurin yllätys oli se, että kala ei takertunut tällä metodilla lainkaan pannuun kiinni. Nerokasta.
Nälkäinen raati tarrasi kiinni haarukoihinsa.
”Kala on todella hyvää äiti”, huudahti kahdeksanvuotias.
Mies nyökytteli oman annoksensa äärellä.
”Kala on todella tuoretta ja raikasta. Kurkkuja voisi olla annoksessa enemmänkin.”
Pienempi lapsikin suostui maistamaan kalaa, joten alkuruokahan onnistui kerrassaan hienosti. Itsekin olin todella tyytyväinen. Oman elämäni huippukokkina sitä täällä!
Härkätartar ja metsäsienimuhennosta
Pääruoka eli härkätartar ja metsäsienimuhennosta jännitti itseäni ehdottomasti eniten. Kuten olen aiemmin kirjoittanut, emme syö mitenkään usein lihaa ja kokkaan sitä kotona aniharvoin, lähinnä lihapullia kuopuksen toiveesta. Tartar on kuitenkin ravintoloista tuttu ruoka, jota tilaamme esimerkiksi BasBasissa tai Careliassa. Tartuin haasteeseen iloiten, tässä oppisin jotain aivan uutta!
Ravintoloista poiketen Mikon tartar tarjottiin lämpimän metsäsienimuhennoksen kanssa, jonka tein suppilovahveroista. Suppilovahverot puhdistin ja paistoin sipulin kanssa valmiiksi jo edellisenä iltana, koska sienet kannattaa käsitellä aina mahdollisimman pian ja toisaalta siten sain nopeutettua ruoanlaittoa tarjoilupäivänä. Muhennos kehotettiin suurustamaan puolella desillä vehnäjauhoja, mutta tein kastikkeen sen verran isolla pannulla, että epäilin kerman keittyvän tarpeeksi kasaan pienemmälläkin jauhomäärällä. Olin oikeassa, ruokalusikallinen riitti hyvin. Suolaa ja pippuria lisäsin lopuksi maistellen oman maun mukaan.
Tartarin tein juuri ennen tarjoilua. Reseptissä liha kehotettiin raaputtamaan. Koska en tiennyt lainkaan, miten tämä voisi tapahtua, päädyin ensiksi leikkaamaan lihan ohuiksi siivuiksi, sitten suikaleiksi ja lopuksi pienen pieniksi kuutioiksi. Kaiken a ja o oli riittävän terävä veitsi, jota terotin pari kertaa leikkaamisen välissä. Muuten noudatin ohjetta millintarkasti ja lisäsin mausteet ohjeen mukaan. Sitten maistoimme jännittyneenä.
”Maistuu aivan tartarilta”, puoliso myhäili.
”Ihanaa”, säesti kahdeksanvuotias ennakkoluuloton maistelijamme ja kahmi lihaa suuhunsa.
Toden totta olin itsekin todella tyytyväinen lopputulokseen. Rakenne oli mainio ja aivan oikean tartarmainen. Kuopus oli tässä vaiheessa jo livahtanut omille teilleen.
Omenamehussa haudutettua uuniomenaa ja suolakaramellia
Sitten huippukokin juhlamenu eteni viimeiseen osaan eli jälkiruokaan. Omenamehussa haudutettua uuniomenaa ja suolakaramellia kuulosti jo paperilla kuin meille suunnitellulta. Kotimaiset pikkuomenat haudutettaisiin omenamehussa, täytettäisiin suolakaramellilla ja tarjottaisiin mascarponevaahdon kanssa. Täynnä hyviä vinkkejä tällaiselle omenaperheelle, jolla on yhä jääkaapissa omien omenoiden mehua.
Omenat valmistin tarjoamista edeltävänä päivänä, koska niiden oli tarkoitus jäähtyä omassa liemessään. Omenat käsiteltiin hauskalla tavalla: niiden siemenkota koverrettiin alapuolelta pois niin, että päältä päin omenat näyttivät aivan kokonaisilta ja tavallisilta. Hauska kikka! Porasin ensin varovasti omenaporalla ja kaivoin loput siemenkodasta pois kuorimaveitsellä. Omenat saivat hautua 125-asteisessa uunissa tunnin, jonka jälkeen jäähdytin ne huoneenlämmössä ja nostin yöksi jääkaappiin.
Mascarponevaahdon päätin tehdä valmiiksi heti tarjoilupäivän aamuna jääkaappiin odottamaan. Tein kaiken täysin ohjeen mukaan. Kardemumman määrä, yksi ruokalusikallinen, tuntui isolta, mutta onneksi tottelin. Vaahto oli taivaallista ja koko perheen suosikki.
Juuri ennen tarjoilua omenoiden siemenkotien jättämät kolot täytettiin suolakinuskilla. Se valmistui parissa minuutissa: avasin valmiiksi karamelliksi keitetyn kondensoidun maidon purkin ja lisäsin joukkoon suolaa pikkuhiljaa maistellen. Pikasuolakinuskia, ja niin hyvää!
Nuoriso tyhjensi lautasensa syvän hiljaisuuden vallassa.
”Äiti, saisiko lisää sitä valkoista”, pienempi pyysi.
”Minulle sitä kinuskia”, pyysi esikoinen.
Jälkiruoka oli meistä aikuisistakin kaunis, herkullinen ja leikittelevä. Ehdottomasti näitä yllätysomppuja toistekin.
Omenoiden haudutusliemen hörpin seuraavana päivänä ”glöginä”.
Mitä opin?
Olipa kertakaikkisen hauska kokemus päästä kokkaamaan kotikeittiössä Bocuse d’Or -huippukokin resepteillä. Kaikki oli herkullista, ja huippukokin juhlamenu antoi monta oivallusta. Ja kuten aina kaikkien kurssieni jälkeen, vedän yhteen, mitä opin ja mitä jää muutenkin käyttöön.
1. Kalan ”leivittäminen” mausteilla. Kerrassaan nerokas tapa paistaa kalaa. Myös kuivalla valurautapannulla suolassa paahtaminen toimi loistavasti: mikään ei tarrautunut mihinkään eikä kalan paistamisesta seurannut normaalia käryä.
2. Piimäkastike. Piimä on itselleni todella vieras raaka-aine, mutta kalan piimäkastike oli herkullista. Ylimääräisen kastikkeen kippasin muuten seuraavana päivänä keitetyn pastan joukkoon, ja voi miten hyvää se oli. Tämän reseptin ansiosta paljastui myös, että pienempi lapsemme tykkää juoda piimää!
3. Tartar. Nyt tiedän osaavani tehdä täydellisen tartarin. Onnistuisikohan sellainen porosta tai peurasta?
4. Omenoiden kodan poistaminen alakautta. Omenat olivat pöydässä tosi nättejä, kun ne jäivät päältä kokonaisiksi.
5. Pikasuolakinuski. Itselleni ei ollut tullut mieleenkään, että kinuksiksi keitettyä kondensoitua maitoa voisi maustaa suolalla. Mutta tietenkin!
****
Huippukokin juhlamenu sopii tietenkin jouluun, mutta itse tekisin tämän mielelläni uutena vuotena. Niin ja voihan tästä poimia osiakin joulupöytään! Jos esimerkiksi jälkiruoka on vielä päättämättä, suosittelen omena-annosta täydestä sydämestäni.
Ja tässä vielä uudelleen linkit resepteihin
Maustepaahdettua siikaa ja siianmäti-piimäkastiketta
Härkätartar ja metsäsienimuhennosta
Omenamehussa haudutettua uuniomenaa ja suolakaramellia
****
Joko olet päättänyt, mitä teillä syödään jouluna? Huikkaa alla!
Lue lisää
Mitä ystäville joululahjaksi? 19 syötävää ja käytännöllistä ideaa!