Kaupallinen yhteistyö: Hätälä
Lohen grillaus aloittaa uuden Kalamyytinmurtajat-sarjani, jossa nimensä mukaisesti murran uuden kumppanini Hätälän kanssa kaikenlaisia kaloihin liittyviä uskomuksia. Hätälä on oululainen, vuonna 1938 (!) perustettu perheyritys, joka valmistaa ja toimittaa myyntiin suopimuskalastajiensa kalaa ja valmistamiaan kalatuotteita. Olen tästä todella innoissani, sillä olen halunnut jo pidempään kirjoittaa enemmän kalasta. Nyt kalajutut eivät lopu!
Ensimmäinen myytti on se, että kala ei sopisi grillattavaksi. Kalan grillaaminen tuntuu tosi hankalalta, ellei jopa mahdottomalta, ja usein hiilille päätyy jotain ihan muuta. Mutta kala on grillattuna aivan ihanaa eikä lainkaan niin vaikeaa.
Jatka siis lukemista etenkin, jos lohen grillaus tuntuu sinusta vaikealta. Et tosiaan ole yksin, minäkin jännitin sitä! Mutta nyt johdatan sinut ravintolatasoisen grillilohen äärelle.
Lisäksi Hätälän oma kalaguru, inspiroiva ja kaiken kalaruoista tietävä keittiömestari Jarmo Ojala kertoo omia grillausvinkkejään. Tervetuloa mukaan!
Filee, kokonainen vai jotain muuta
Oma grillikalasuosikkini on lohi. Se on aina varma grillissä, koska se on rasvainen eikä pääse kuivumaan helposti. Ja niin ihanan helppo! Lohen ostan valmiina fileenä, jossa on mukana nahka, mielellään suomustettu. Nahka pitää kalan kasassa ja maistuu hyvältä.
Kilosta lohta riittää kuudelle syöjälle. Säästä kalan ostaminen mökkipaikkakunnalle ja varustaudu kauppareissuun kylmäkallen ja termoskassin kanssa, niin saat pidettyä kalan viileänä.
Tykkään grillata myös kokonaisia kaloja kuten esimerkiksi siikaa tai nieriää. Sen sisälle on hauska tehdä kesäsipulista, raparperista (!) ja yrteistä paistos, jonka maustan suolalla ja tuorejuustonokareilla. Sitten vain kala karhunlangalla tiukaksi paketiksi ja grilliin.
Isäni kanssa opin myös halstraamaan muikkuja grillissä. Päälle suolaa (isän mauste) ja tiraus limettiä (minun lisäni), ai että.
Jarmo vinkkaa: Australiassa kaloihin suhtaudutaan vähän kuin lihaan, eli yhdessä kalassa on monenlaista raaka-ainetta. Pyrstö käytetään erikseen, se on kuin nuija. Maha on rasvaisempi kuin selkäfilee, joka on kuin sisäfileetä. Evät ovat puolestaan vähän kuin wingsejä!
Superhelppo marinadi, jonka voi tehdä etukäteen
Minusta lohi on marinoituna taivaallista. Koska perheemme rakastaa ravintola Hokun teriyakilohta, hain marinadiin samanhenkistä makumaailmaa.
Keitän marinadin jo kotona: mittaan kattilaan 2 dl (japanilaista) soijaa, 3/4 dl hunajaa, 3 kuorittua ja ronskisti paloiteltua valkosipulinkynttä sekä 5 cm:n pätkän paloiteltua inkivääriä. Seosta keitetään noin vartti, kunnes se alkaa paksuuntua. Valitse isohko kattila, ettei marinadi pääse karkaamaan hellalle, ja pysy lähellä sekoittamassa.
Purkita jäähtynyt marinadi ja nosta jääkaappiin. Tällä määrällä marinoit kaksi kiloa lohta. Jos et tarvitse kuin puolet, säästä toinen puolikas jääkaappiin ja saat kahden kerran lohet. Marinadi säilyy jääkaapissa hyvin ainakin kaksi viikkoa, joten sen voit hyvin keittää etukäteen.
Jarmo vinkkaa: Helppo ja varma tapa maustaa lohifilee on pulauttaa se suolakylpyyn ennen grillaamista (tai mitä tahansa ruoanlaittoa). Suola ei jää vain kalan pintaan toisin kuin ripotellessa vaan imeytyy tasaisemmin. Kiehauta 100 grammaa suolaa ja yhdeksän desiä vettä ja viilennä. Nosta lohifilee liemeen. Suolausaika riippuu fileen koosta ja paksuudesta, mutta 20–30 minuuttia on yleensä hyvä. Kuivaa kala ennen paistamista.
Niks naks saksilla
Kun pääset kotiin tai mökille, laita lohi heti marinadiin. Taputtele lohifilee kuivaksi talouspaperilla ja leikkaa sitten paloiksi, kilon lohifileestä saat kuusi palaa. Leikkaus onnistuu tietenkin terävällä veitsellä, mutta itsehän leikkaan kalan saksilla ja vältyn likaamasta leikkuulautaa. Päätä itse!
Marinoimiseen tarvitset kannellisen astian, johon lohipalat menevät tiiviisti yhteen kerrokseen. Jos sinulla on kilo lohta, lorauta puolet marinadista astian pohjalle ja sekoita siihen muutama ruokalusikallinen rypsiöljyä. Sitten vain asettelet lohipalat vieretysten marinadiin lihapuoli marinadia vasten. Voit myös pyöritellä lohipalojen sivuja marinadissa, mutta älä turhaan tuhlaa marinadia nahkaan. Sitten sulje rasia ja nosta se jääkaappiin, jossa se saa odotella grillaukseen asti tunteja tai vaikka seuraavaan päivään.
Jarmo vinkkaa: Tandoorilohi grillissä on myös todella hyvää. Upota lohi ensin suolaliemeen ja sivele sitten kalan päälle marinadia, jossa on turkkilaista jogurttia, tandooritahnaa ja sitruunankuoriraastetta. Pyyhkäise enimmät marinadit pois ja grillaa vartaissa ensin suoraan hiilloksen päällä, jotta saat kalaan hyvän värin. Nosta sitten vartaat jälkikypsymään viileämmälle paikalle (epäsuora grillaus). Syö ohueen leipään käärittynä. Lisänä toimii mintulla ja tillillä maustettu raitakastike, johon voi raastaa Granny Smith -omenaa.
Tulisilla hiilillä
Mökillämme on vain pallogrilli, ja rakastan sen savuista aromia ruoassa. Pallogrillaaminen vaatii malttia, sillä hiilien pitää saada antaa hiillostua rauhassa. Grilli on alkuun hirveän kuuma ja polttaa kaiken.
Valmistele kaikki lisukkeet valmiiksi, kata pöytä, etsi atulat, lastat ja patakintaat ja sytytä sitten vasta grilli. Sitten odottelet ja meditoit tulta katselemalla. Kun on grillaamisen aika, säästä lohet viimeiseksi ja aloita kasviksista. Tykkään esimerkiksi lohkoiksi leikatuista varhaiskaaleista ja keräsalaatista, kesäsipulista, suippopaprikasta ja näin alkukesästä oman mökin parsasta. Kasviksilla on minusta helppo myös testata grillin kuumuutta.
Ota lohipalat jääkaapista lämpiämään puoli tuntia ennen h-hetkeä ja grillaa muut asiat valmiiksi. Lohen grillaus on sitten viimeisenä.
Jarmo vinkkaa: Kokeile grillissä savustuslastuja: leppää, omenapuuta, hikkoria. Lastuja voi myös maustaa esimerkiksi viskillä: sekoita lämmintä vettä, viskiä ja hunajaa ja sumuta lastujen pintaan. Anna hieman kuivua ennen käyttöä. Jo desi puruja hiilien joukossa antaa makua ja väriä.
Nahkapuoli ritilälle
Kun kaikki muut grillattavat on grillattu, on lohen vuoro. Se on kiva nostaa saman tien pöytään ja alkaa syödä.
Nosta lohipalat marinadista lautaselle nahkapuoli ylöspäin. Kuivaa nahka mahdollisesta marinadista ja hiero siihen tilkka rypsiöljyä.
Sitten vain nostat palat atuloilla grilliin nahkapuoli alaspäin. Sivele marinadia tässä vaiheessa lohipalojen päälle ja pari kertaa myöhemminkin grillauksen aikana.
Aseta pallogrillin kupu (tarkista että ilma-aukko on auki!) löyhästi grillin päälle ja jää odottamaan. Grillausaika riippuu lohipalojen paksuudesta ja grillin kuumuudesta. Lohesta kypsymistä on helppo seurata sivusta. Itse tykkään paistaa lohen miedommassa lämmössä, jolloin siitä tulee ihanan mehevä. Nahka saa paahtua aivan rapeaksi ja jos se on suomustettu, sen voi hyvin syödä, se on herkullista.
Niin, ja tätä lohtani ei ole lainkaan pakko kääntää! Kun kala näyttää hyvältä, irrottele palat varovasti lastalla ritilöistä ja nosta lautaselle ja pöytään. Lohen grillaus on näin helppoa!
Jarmo vinkkaa: Kala voi jämähtää grilliin kiinni ammattilaisiltakin. Jos niin käy, et ole yksin! Parhaiten kala lähtee irti puhtaista ritilöistä. Puhdista ritilä aina jokaisen grillauksen jälkeen. Paras tapa on polttaa ritilä hiilloksella ja raaputtaa ruoantähteet irti. Ritilän voi öljytä rypsiöljyllä. Yksi kiva tapa paistaa kalaa on kääriä se banaaninlehteen, joita voi ostaa etnisistä kaupoista. Silloin kala kypsyy lehden suojassa.
****
Mitä kalaa sinä grillaat mieluiten? Huikkaa alla!
Lisää mökkiruokaa
Mitä ruokaa mökillä? Kasa ideoita, joista ei seuraa tiskivuorta.
Näin meillä syödään juhannuksena.
Kesäkeiton salainen ainesosa ja muut vinkit.
3 kommentit
Hei, kiitos loistavasta reseptistä! Annoin marinoitua yön yli ja tuli niin hyvää, että tätä tehdään uudestaan 🙂
Ihana kuulla, kiitos!
[…] alkukesästä makeassa soijakastikkeessa marinoitua grillattua lohta, ja siitä asti “äidin lohi” on esiintynyt esikoisen ruokatoiveissa. “Äiti […]