Kaupallinen yhteistyö: Hätälä
Ilolla kerron, että kalamyyttien murtaminen ja helppojen luonnonkalareseptien jakaminen jatkuu taas!
Tällä kertaa myyttinämme on se, että pannulla paistettu kuha olisi jotenkin tylsä ja elähtänyt ruokalaji. Ehei!
Kuha on minulle luksuskala. Sitä ei meillä päin ollut, joten tutustuin siihen vasta aikuisena. Vieläkin hämmästelen ihaillen ystäväni pakastinta, joka pursuaa hänen veljensä kalastamia kuhia.
Tykkään kovasti kuhan kiinteän napakasta rakenteesta ja helppoudesta. Se on nopea paistaa pannulla todella herkulliseksi, todellista pikaruokaa. Sisävesien kuhakannat ovat erinomaisessa kunnossa, joten järvikuhaa voi ostaa huoletta. Kumppanini Hätälän kuhat kalastetaan esimerkiksi Oulujärveltä ja Lappajärveltä.
Kuha on arvokas kala, ja nahattoman fileen kilohinta huitelee kolmenkympin tietämillä. Kuhan hintaa selittää moni seikka: kysyntä, saatavuuden vaihtelu, kilpailu. Raakaa, nahatonta fileetä suositellaan varattavaksi per henki 100–150 grammaa. Itse olen huomannut, että vähempikin riittää aivan mainiosti, kun tarjolla on kaikenlaista muuta. Pitkään on puhuttu ”proteiini lisukkeena” -ajattelusta, sitä suosin elämässämme silloin kun lautasella on eläinproteiineja.
Hätälän kuha myydään nahattomana fileenä, ja minusta se on ehdottomasti mukavin valmistaa pannulla. Tiedän, että kalafileen paistaminen pelottaa monia! Nyt huoli pois. Näillä ohjeilla saat taatusti maukasta, pääsiäispöytään sopivaa.
Tervetuloa mukaan!
Valmista mahdollisimman äkkiä
Kala pitää säilyttää alle kolmessa asteessa. Niinpä tavalliset kotijääkaapit ovat sille aivan liian lämpimiä. Tästä syystä valmista kala samana päivänä kaupasta saavuttuasi tai viimeistään seuraavana päivänä, niin se ei pilaannu.
Suolaa suolaa
Perhon ravintolassa kalafileet aina suolattiin suolaliuoksessa: 1000 grammaa vettä, 100 grammaa suolaa. Suolaliuoksen tekemiseen on kaksi tapaa. Toinen on keittää vesi ja suola, jolloin suola liukenee veteen mutta liuos pitää jäähdyttää. Nopeampi tapa oli hurauttaa suola ja vesi yhteen blenderissä, viidessä minuutissa valmista. 150 gramman kalafileet saivat pulikoida liuoksessa vartin. Kalan suolaamiseen tällä tapaa on monta syytä. Kala tietenkin suolaantuu tasaisesti. Lisäksi se kiinteytyy, jolloin se on helpompi paistaa.
Kotona en tee tätä pienille kalafileille (paksu lohi on toinen juttu). Kotona yksinkertaisesti vain ripottelen kalafileiden päälle suolan ja jätän ne suolaantumaan muiden raaka-aineiden valmistelun ajaksi. Minusta sekin tapa on aivan toimiva.
Rapea elementti
Kokkikoulun yksi tärkeimpiä oppeja annosta miettiessä on ollut se, että siihen tulee monenlaisia elementtejä. Siksi nykyisin mietin kovasti etenkin rapeita osasia. Mantelilastut ovat minusta paitsi herkullisia, myös tosi nättejä ja nopeita valmistaa. Manteli ja kuha sopivat loistavasti yhteen.
Paahda mantelilastuja kuivalla pannulla (ei lainkaan öljyä) koko ajan sekoitellen, kunnes ne muuttuvat kullanruskeiksi. Kaada ne sitten kulhoon jäähtymään. Jos jätät ne pannulle, ne voivat palaa vaikka pannu ei enää olisikaan levyllä.
Helppo ja maukas yrttileivitys
Äidiltäni olen oppinut kalan leivittämisen elämän mullistavan taian. Leivitetty kala on noin sata kertaa helpompi paistaa kuin leivittämätön. Lisäksi siitä tulee kalan pintaan ihanaa makua, kun leivityksen maustaa. Tykkään sekoittaa vehnäjauhoista, suolasta ja hienonnetusta persiljasta seoksen, jossa pyörittelen kuhafileet. Hienonna persilja (sekä kähärälehtinen että sileä toimivat yhtä lailla) ja sekoita se matalalla lautasella vehnäjauhojen ja suolan kanssa.
Kalan paistamisen ABC
Sitten pääsemme itse paistamiseen, mikä jännittää monia. Liian monissa ohjeissa kala vain kehotetaan paistamaan, joten yritän purkaa tuon paistamisen nyt konreettisempiin paloihin. Näin minä paistan nahattoman kuhafileen.
1. Käytä paistamiseen öljyn ja voin seosta. Voista saat ihanan maun, mutta öljy kestää voita korkeampaa lämpötilaa, minkä vuoksi voi ei kärähdä.
2. Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää voi ja öljy pannulle. Pannu on tarpeeksi kuuma, kun voi alkaa ruskistua kevyesti.
3. Lisää leivitetyt kuhapalat pannulle, väännä hellan virta keskiteholle ja nyt vaikein vaihe: älä sorki kalaa vaan anna sen paistua rauhassa. Tiedän, mieli tekisi tietenkin kurkkia jo aiemmin, mutta malta mielesi. Odota, että kalan reunat alkavat käpristyä ja käännä kala vasta sitten, noin kolmen minuutin paistamisen jälkeen. Käytä ohutta lastaa, joka on helppo ujuttaa kalan alle. (Äitini käyttää kalan paistamiseen vanhaa leveää Fiskarsin ruokaveistä, jota hän säästelee tähän tarkoitukseen.) Paista vielä kaksi minuuttia ja nosta sitten kalat tarjoilulautaselle. Purista halutessasi päälle tippa sitruunamehua ja ripottele sitten päälle mantelilastut. Nauti heti.
Seuralaiset
Minkä kanssa mantelikuhaa sitten tarjoaisi? Pääsiäispöytään sopii loistavasti raikas sitruunarisotto. Itse tein mantelikuhan seuraksi uunissa haudutettua fenkolia ja salvia-voipottuja uunissa, voi hyvänen aika miten herkullista. Niin äläkä unohda rapeaa ja raikasta salaattia, jonka kirpeä kastike tehdään suoraan tarjoiluastiaan.
****
Katso lisää pääsiäisen kalaideoita Hätälän pääsiäissivulta.
Mitä sinä teet kuhasta? Ja tässä vielä resepti, ole hyvä!
Lisää helppoja reseptejä luonnonkaloista
Sushisalaatti silakasta maistuu kaikille sushin ystäville.
Hauesta saat ihanat kalapuikot.
Muikkunugetit valmistuvat käryttä uunissa.
2 kommentit
Hei, suolaatko savulohen tuolla vesiliuoksella? Ennen savustustako ja osaatko sanoa n. aikaa?
Kiitos ihanista ohjeista 💙💛
Hei Johanna! Ihana kuulla 🙂 Kyllä suolaan. Yleensä lohi on suolaantunut liuoksessa noin puoli tuntia.