Pohjoismaiset Michelin-tähdet jaettiin tänä vuonna ensimmäistä kertaa Suomessa, Turun Logomossa. Maanantaina sain seurata, kuinka ruotsalainen huippukokki Tommy Myllymäki nousi Michelin-tähtigaalan lavalle noutamaan Aira-ravintolalleen kaksi tähteä ja vetääkseen päälleen uuden kahden tähden kokkitakkinsa.
Saman viikon torstaina pääsin aivan sattumalta istumaan Airan lounaalle, kun Visit Stockholm kutsui muutamia ruokakirjoittajia tutustumaan Tukholman ruokamaailmaan.
Mitä kaksi Michelin-tähteä ravintolassa käytännössä tarkoittaa ja miten se näkyy lounaalla? Lue alta!
Mikä Michelin-tähti?
Michelin-tähti on kansainvälinen luokitus ravintoloille, jossa arvioidaan raaka-aineiden laatua, hinta-laatusuhdetta, tasalaatuisuutta ja elämyksellisyyttä. Tähtiä on jaettu vuodesta 1926, liki sata vuotta. Virallisen määritelmän mukaan yhden Michelin-tähden ravintola on omassa kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä. Kahden tähden ravintolaan kannattaa poiketa reitiltä. Kolmen tähden ravintola on jo sellaisenaan matkan kohde.
Pohjoismaissa on tällä hetkellä neljä kolmen tähden ravintolaa, 13 kahden tähden ravintolaa ja 64 yhden tähden ravintolaa. Eniten tähtiravintoloita on Tanskassa. Suomessa tähtiravintoloita on seitsemän: viisi Helsingissä, yksi Turussa ja yksi Porvoossa.
Kuka Tommy Myllymäki?
Tommy Myllymäki on Ruotsissa tunnettu ja menestynyt kokki ja keittiömestari. Hänellä on suomalaiset sukujuuret, mutta hän on kasvanut Ruotsissa. Myllymäki on valittu vuonna 2007 Ruotsin kokiksi. Kokkien maailmanmestaruuskilpailuissa Bocuse d’Orissa hän on edustanut Ruotsia menestyksekkäästi vuosina 2011, jolloin joukkue sai hopeaa, ja vuonna 2015, jolloin kotiinviemisenä oli pronssimitali. Hän on kirjoittanut useita keittokirjoja ja ollut mukana monissa tv-ohjelmissa.
Mikä Aira?
Tommy Myllymäki perusti Airan Djurgårdenin saarelle juuri samalla hetkellä, kun pandemia alkoi, maaliskuussa 2020. Ravintolan alkutaival oli siis kaikkea muuta kuin helppo, vaikka Ruotsissa ravintolat eivät olleet samalla tavalla suljettuina kuin Suomessa. Aira sai kuitenkin heti vuoden päästä yhden Michelin-tähden. Toiseen tähteen meni kaksi vuotta, ja Turun palkintogaalan lavalla nähtiin häkeltynyt, helpottunut ja onnellinen mies.
Aira sijaitsee Biskoppsuddenilla aivan veden ääressä. Lähellä on muuten Rosendalsin puutarhat, vinkkinä.
”Kolome tähteä. Se on seuraava tavoite”, Myllymäki kertoo lounaalla suomeksi.
Mitä Michelin-lounas tarkoittaa? Tässä Airan lounas
Airan lounas on saatavana torstaista lauantaihin, ja se on kiinteä maistelumenu. Ennakkoon kysytään mahdolliset ruokavaliorajoitteet, ja sitten ruokaa vain alkaa virrata pöytään. Meille oli toivottu kala-kasviskokonaisuutta.
Neljän hengen seurueemme ohjataan Chef’s Tableen, korkeaan baaripöytään aivan kylmän keittiön kylkeen. Kaikki asiakkaat kävelevät ravintolasaliin keittiön läpi, jossa kokit työskentelevät korkeat valkoiset kokkihatut päässään hiljaa ja keskittyneesti. Käsilaukulleni tuodaan oma jakkara.
Juomista tarjolla on viinipaketti ja alkoholiton juomapaketti, ja niistä valitsemme jälkimmäisen. Kun viinilasiin tarttuu, jalka tuntuu häkellyttävän ohuelta, sellaiselta, että kotona se napsahtaisi poikki ensimmäisessä pesussa.
Airan Michelin-lounas on ruokataidetta, johon kuului kaikki osaset laskettuna 10 ruokalajia. Alkuun pöytään tulee neljä erilaista canapeeta, tietenkin yksi kerrallaan. Niistä ensimmäisen syvän vihreä kuori on valmistettu tillipyreestä ja tattarista, ja sisällä on langustiinia Ruotsin länsirannikolta.
Seuraavana on vuorossa punajuuritartar, joka tarjoillaan nori-tartalettikuoren päältä.
Kolmas pikkupala on Airan näkemys tuulihatusta: Almnäs Tegel -juustolla täytetty petit choux, jonka päälle on raastettu keko australialaista tryffeliä.
Neljäs pikkupala on sablé-keksi, jonka päällä on yllättävän makea punapapumousse ja omenaa.
Perunanaisena ilahduin valtavasti seuraavasta annoksesta: pulttia muistuttava rapea perunavohveli, jota dipattiin sardelli-perunatahnaan ja muikunmätiin. Kaavin lopun dipin lusikalla suuhuni.
Kaikkien alkuruokien kanssa juomana tarjotaan alkoholitonta omenasiideriä.
Tässä välissä pöytään kannetaan Airan oma briossi, jossa on kierteitä kuin juuri aikuistuneessa puussa vuosirenkaita. Mikä lehtevyys, mikä rapeus!
Seuraavaksi vuorossa ovat pääruoat. Niistä ensimmäisenä pöytään tuodaan raakakypsytettyä keltapyrstöpiikkimakrillia fermentoidun greippimehun, sitruunaverbenan ja katajanmarjojen kanssa. Sen juomapari on kurkkumehu, joka on maustettu katajanmarjoilla ja greipillä.
Kampasimpukka-kvenellin sisällä on bordeaux’laista kaviaaria ja kuningasrapua. On aina juhlavaa, kun seurueen jokainen jäsen saa lautasen eteensä samalla sekunnilla. Lasissa on samettikukalla maustettua shisoteetä.
Viimeinen suolainen ruoka oli osterivinokaskierteen alle kätketty kalakeitto. Sen pääraaka-aine on 45-asteiseksi savustettu nieriä, jota nokkonen, parsa ja herneet täydentävät. Sen juomana on savustetulla vaahterasiirapilla maustettu karhunvatukkajuoma, aika makea. Lattialle valahtanut servietti vaihtuu sekunneissa uuteen.
Jälkiruokana tarjottiin chiboustia, joka on italialaisella marengilla kevennettyä crème pâtissièrea, vaniljakreemiä. Sen parina oli limesiirapissa marinoituja mansikoita, makupari, joka pitää painaa mieleen kesän varalta. Jälkiruokaviinilasiin kaadetaan hibiskuksella maustettua Oolong-teetä, joka on kirkastettu maidolla.
Kahvit tarjotaan rennosti patiolla. Kun kohottaudun noustakseni tuolilta, tarjoilija tulee ja siirtää laukkujakkaran sivuun ja nappaa käsilaukkuni olkapäälleen. ”Älä huoli, saat sen kohta takaisin”, hän virnistää ja nauramme.
Teen haudutuksen apuna käytetään magneettitiimalasia, joka jasmiiniteen kohdalla saa valua läpi kaksi kertaa.
Kahvin ja teen kanssa on tarjolla vielä pientä hyvää: vaahtokarkki-omenamarmeladit, praliinit ja misomantelikakut.
Kiitos, kuulen viimeiseksi keittiöstä, suomeksi. Kokki seisoo suorana, katsoo silmiin ja hymyilee, kun katseemme kohtaavat.
Wau, tässä elämyksessä riittää sulateltavaa.
****
Oletko käynyt Michelin-ravintolassa syömässä?
****
Elämys osa Visit Stockholmin pr-matkaa.
Lue lisää
Veitsen teroitus, miten se oikein tapahtuu?
Konmarita sinäkin jääkaappisi!
Pakastaja-Elvin parhaat vinkit.