Kaupallinen yhteistyö: Potwell/Maatilan
Perunamuusi ravintolassa on taivaallista, mutta miten saisi samanlaista kotona?
Perunamuusin valmistustapoja on monia, mutta yksi yhdistävä tekijä näillä on: paljon voita. Suorastaan hävyttömän paljon. Ehkä hävyttömin peruna-voisuhde, jonka olen kuullut, on puolet voita perunoiden määrästä. Eli jos perunoita on kilo, voita tulisi puoli kiloa eli koko paketillinen. Yksi sana: a p u a. Varmasti hyvää, mutta….
Taivaallinen perunamuusi kuitenkin onnistuu kuitenkin vähemmälläkin voilla. Avaan nyt oman tapani valmistaa perunamuusi. Lue vinkit ja helppo resepti postauksen lopusta!
Kaikki lähtee perunasta
Perunalajikkeen valinta on perunamuusin kriittisin vaihe. Me ruokatoimittajat tykkäämme aina luetella eri ruokiin sopivia perunalajikkeita, mutta perunakumppanini ansiosta olen oppinut, että lajike ei kerro suoraan perunan ominaisuuksia. Nimittäin maaperästä, kasvupaikasta ja säästä riippuen sama lajike saattaa olla yhtenä vuonna jauhoinen, toisena kiinteä. Myös saman vuoden sisällä on vaihtelua. Huhheijaa miten monimutkaista!
Värikoodattu pussi säästää meidät tältä pohdinnalta. Värit luotiin 90-luvun lopulla juurikin vähentämään meidän perunanostajien pettymyksiä. Perunakumppanini Potwell on tehnyt yli 20 vuotta perunoilleen keittotestejä. Niiden mukaan määritellään, mihin pussiin kukin lajike kulloinkin kuuluu. Punaisessa pussissa oleva peruna on aina jauhoinen ja sopiva muusiin.
Eli yksinkertaisin tapa valita muusiperunat on tarttua kaupassa punaiseen pussiin. Jotkut perunat kuitenkin myydään lajike edellä, koska ihmiset tuntevat ne niin hyvin ja ne ovat todennäköisimmin joko kiinteitä tai jauhoisia. Puikula on aina jauhoinen ja hyvä valinta muusiin.
Perunoiden keittäminen: kuorien kanssa vai ilman?
Legendaarisen, nyt jo edesmenneen ranskalaiskokin Jöel Robuchonin perunamuusin taika on paitsi se, että hän lisäsi muusiin ylettömästi voita (puoli kiloa voita kiloon perunoita tuli nimenomaan häneltä), myös se, että hän keitti perunat kuorineen. Tätä(kin) olen joskus testannut, mutta sittemmin luopunut. Syitä on kaksi:
1. Jos perunat kuorii keittämisen jälkeen, menee kyllä ihan liian pitkä aika siihen, että perunoihin kärsii tarraamaan käsin.
2. Jos taas perunat paseeraa kuorineen (kyllä, sekin onnistuu), muusiin tulee vähän harmahtava vivahde.
Itse olenkin päätynyt kuorimaan perunat muusia varten ennen keittämistä, mutta en tokikaan heitä niitä pois vaan syön sipseinä! Katso sipsivinkit tämän postauksen lopusta.
Kuoritut perunat tummuvat helposti, joten säilytä ne vedessä. Potut voi kuoria veteen jääkaappiin vaikka edellisenä päivänä.
Kun muusin aika on, kuumenna vesi kattilassa. Itse en lisää keitinveteen suolaa, koska valmis muusi on helppo suolata sopivaksi. Kun vesi kiehuu, kaada samankokoisiksi paloitellut perunat suoraan veteen. Sopiva määrä keitinvettä on niin, että potut peittyvät juuri ja juuri. Jos vettä tuli liikaa, kaada ylimääräinen pois. Laita päälle kansi (muista rako, ettei kiehu yli) ja keitä pottuja keskiteholla noin vartti.
Kun potut ovat kypsiä eli pieni, terävä veitsi uppoaa niihin mielellään, kaada vesi pois. Ja nyt tarkkana: ota keitinvesi talteen!
Anna perunoiden kuivahtaa ihan hetki kuumassa kattilassa tai siivilässä.
Ainoa laite: siivilä (tai sosemylly)
Unohda sähkövatkain, sillä saat vain liisteriä. Blenderistä puhumattakaan! Aiemmin survoin potut isäni sorvaamalla survimella, mutta tästä olen luopunut, haluan nykyisin samettista sosetta jossa ei ole paakkuja.
Paras perunamuusi tulee sosemyllyllä. Mutta jos sinullakaan ei ole sellaista, käytä siivilää ja paseeraa potut sen läpi nuolijalla tai isolla lusikalla. Paseeraa peruna suoraan kattilaan tai lämmitettyyn tarjoiluastiaan.
Nyt sitä voita
Voi on kyllä perunamuusissa ihanaa. Mutta kuinka paljon sitä tarvitaan perunakiloa kohden? Jöel Robuchonin 500 grammaa ei ole tarpeellista, eikä myöskään brittikokki Heston Blumenthalin 300 grammaa. Kokkikoulun ohjeessa voita lisätään 100 grammaa.
Itse olen päätynyt lisäämään perunoiden joukkoon 100 grammaa voita. Kun voin kuutioi pienemmiksi paloiksi, se sulaa kuumien perunoiden joukossa äkkiä. Voin voi myös höylätä juustohöylällä perunoiden joukkoon.
Erityisen herkullisen muusin saa, kun osa tai kaikki voista on ruskistettua. Olen ottanut tavaksi ruskistaa voita isomman satsin eli koko paketin kerrallaan jääkaappiin odottamaan. Sieltä sitä on helppo ottaa lusikka kerrallaan ikään kuin mausteeksi.
Ja vegaanisen muusin saa lisäämällä voin sijaan Naturlin vegaanista levitettä, joka on kyllä hämmästyttävän voimainen.
Neste: nyt tulee yllättävä ainesosa
Monet laittavat perunamuusiin maitoa, kermaa tai niiden sekoitusta. Jostain syystä tämä yhdistelmä ei ole koskaan maistunut minulle, ja niinpä lisään aina tärkkelyspitoista perunoiden keitinvettä, jossa on runsaasti perunaista makua. Nam! Eikä mitään mene hukkaan. Keitinveden määrä riippuu perunoiden jauhoisuudesta. Lisää siis sitä vähän kerrallaan, tunnustellen.
Viimeistely: käytä vain nuolijaa tai lusikkaa
Kun soseutetut perunat, voi ja keitinliemi ovat kattilassa, sekoita muusi tasaiseksi nuolijalla tai isolla lusikalla. Tarkista suola oman makusi mukaiseksi. Itse lisään sitä puoli teelusikallista. Syö perunamuusi saman tien.
Jos jämiä jää, saat perunamuusista aivan taivaallisen herkullisen ja perinteistä pohjataikinaa vähempirasvaisen suolaisen piirakkapohjan. Kannattaa kokeilla!
Entäpä mitä niille kuorille?
Perunan kuoria ei tosiaan tarvitse tai kannata heittää pois, sillä niistä saa ihania sipsejä! Jos teet perunamuusia valmistellessasi jotain joka tapauksessa uunissa, huuhtaise ja kuivaa perunankuoret ja heitä suoraan uunipellille leivinpaperin päälle. Lorauta päälle öljyä ja rouhaise suolaa, pöyhi ja paahda 200-asteisessa uunissa noin vartti muutaman kerran sekoitellen.
Jos taas et lämmitä uunia, voit uppopaistaa sipsit rypsiöljyssä kattilassa. Pelkäsin ennen uppopaistamista, mutta kokkikoulun myötä pelko on laantunut. Käytä pienehköä kattilaa, johon on tiivis kansi. Liikaa kuumentunut öljy saattaa syttyä palamaan, mutta tämä käytännössä voi tapahtua vain silloin, jos unohdat öljyn hellalle vahtimatta. Pidä kansi koko ajan käden ulottuvilla.
Kuivaa perunankuoret puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen huolellisesti, vesi räiskyy kuumasta öljystä. Älä turhaan lisää suolaa tässä vaiheessa.
Kaada öljyä kattilaan noin viiden sentin kerros. Kuumenna öljy noin 170-asteiseksi (käytä lämpömittaria) ja paista kuoret muutamassa erässä, pieni kourallinen on sopiva määrä kerrallaan. Ota kuoret pois kattilasta reikäkauhalla tarjottimelle talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen. Mausta perunankuorisipsit suolalla ja napostele vaikka leffan äärellä.
****
Onko siellä muita perunamuusifaneja? Mikä sun muusin salaisuus on? Ja alla vielä muusin tarkka ohje, ole hyvä!
Lisää pottuja
Perunalaatikko valmistuu uunissa liki itsestään.
Sahramiperunat sisältävät perunamuusia, ja voi miten hyviä ne ovat!
Kun muusia jää (toivottavasti sitä jäisi!), saat seuraavana päivänä perunarieskoja. Ai että!
12 kommentit
Siis mitä? Ei maitoa
Totta, minä en käytä muusiin maitoa 😀
Kiitos! Rakastan muusia, mutta sitä tulee tehtyä turhan harvoin. Se tarkka resepti tuosta lopusta puuttuu.
Kiitos sinullekin, resepti oli nyt tosiaan kadonnut taivaan tuuliin. Kumma juttu! Naputtelin sen nyt paikoilleen.
Resepti ei näy…
Jopas on outoa, se tosiaan on kadonnut kokonaan :/ Hyvä kun laitoit viestiä, naputtelin sen takaisin!
Pakko kommentoida: olen vuosikymmenet tehnyt muusin vatkaimella ja lopputulos ei ole liisteriä, jos perunalajike on jauhoinen. Ja kaikki perunat – tässä muussiperunat – siis jopa uudet mokomat, keitän höyrykattilassa. Voin suhde pottumäärään on sama kuin reseptissäsi, ja olen myös todennut sen riittävän herkullisuuden takaamiseksi.
Ah muusi, lohturuokien aatelinen!
Tulipa raikasta muusia tuolla perunoiden keitinvedellä! Kokeilin myös ensimmäistä kertaa Naturlin levitettä, joka tosiaan on yllättävän voin oloista. Sosemyllyä olen aikaisemminkin käyttänyt, muusista tulee sen avulla ihanan samettista.
Kiitos vinkeistä!
Mä lisään joskus esimerkiksi raclette-juustoa ja tuoretta valkosipulia muusiin. Tulee vähän venyvää mutta hyvää.
Parmesaania, ystävät, parmesaania! Kiloon perunoita muutama desi parmesanraastetta ja aah… Siis sen voin lisäksi ;=) Ja mä tykkään tehdä oman muussini juurikin niistä kuorineen keitetyistä. Näpithän siinä palaa kun ne kuorii, joo, mutta sitten vaan perunaprässiin niin on sen arvoista. Kiitos kaikista vinkeistä ja kivasta tekstistä!
[…] varten kuorin perunat (kuorista voit tehdä ihania perunankuorisipsejä!). Voit kuoria potut hyvissä ajoin etukäteen, kunhan laitat ne veteen, muutoin perunat […]
[…] Perunamuusi on ihanaa, ja sitä kannattaa valmistaa aina ennemmin liikaa kuin liian vähän. Teen perunamuusini kokkikoulun nikseillä, tarkan reseptin näet täältä. […]