Pizzapohja hapanjuurella? Onnistuu, tietenkin. Hapanjuurileivontaan höpsähtäneenä teen luonnollisesti myös pizzan jääkaapissa asustelevan juurikaverin avulla.
Hapanjuurella leivottu pizzapohja on erityisen hyvä. Herkullista on toki hapan, syvä maku, mutta vielä enemmän pidän pohjan rakenteesta. Se on yhtä aikaa ilmava ja sitkeä. Hapanjuureen tehty pizza sopii mielestäni erityisen hyvin pizzauunilla paistettavaksi, silloin pohja pääsee erityisesti oikeuksiinsa.
Tässä vinkit ja lopussa vielä tarkka resepti, joilla sinäkin onnistut!
Aloita esitaikinasta
Pizzaa varten tarvitset toimivaa vehnähapanjuurta, sellaista jolla leivotaan säännöllisesti. Jos jääkaapissasi on uinuva hapanjuuri, herättele se ruokkimalla sitä muutaman kerran ennen pizzanpaistoon ryhtymistä.
Teen taikinan kahdessa vaiheessa. Aloitan kaksi päivää aiemmin sekoittamalla esitaikinan: sekoitan lasikulhossa 50 grammaa vehnähapanjuurta, 150 grammaa haaleaa vettä ja 150 grammaa puolikarkeita vehnäjauhoja. Sitten viritän kulhon päälle kelmun ja jätän esitaikinan huoneenlämpöön pöhisemään vuorokaudeksi.
Varsinainen taikina valmistuu helposti käsin
Seuraavana päivänä teen varsinaisen taikinan. Esitaikinan pitäisi tässä vaiheessa kuplia kunnolla. Koska teen pizzaa enimmäkseen mökillä, ohje on sovitettu siihen, että sen voi sekoittaa käsin. Et siis tarvitse yleiskonetta.
Sen sijaan tarvitset 00-jauhoa, jolla saat tehtyä pizzapohjaan vahvan sitkon. Olen käyttänyt Krannin tilan 00-tyyppistä pizzajauhoa ja Caputon pizzajauhoa punaisessa pussissa. Molemmat toimivat hyvin pitkässä nostatuksessa. Ero tavalliseen puolikarkeaan jauhoon näkyy siten, että pizzataikinaa on helpompi venytellä ja käsitellä. Tavallisilla vehnäjauhoilla tehty pizzataikina hajoaa helpommin.
Sekoitan esitaikinan joukkoon kädenlämpöisen veden, jauhot ja suolan. Sitten alustan eli nostan reunoja venyttäen kohti keskustaa niin kauan, että taikinaan alkaa tulla sitkoa ja se alkaa irrota kulhon reunoilta. Yleensä viitisen minuuttia riittää. Sitten lisään öljyn, pieni tippa riittää, ja jatkan viitisen minuuttia, kunnes taikina tuntuu kimmoisalta. Peitän kulhon kelmulla.
Jos satun olemaan mökillä taikinan luona, taittelen sitä aivan kuten leipätaikinaani muutaman kerran kohoamisen aikana. Se parantaa taikinan rakennetta. Mutta jos en ole taikinan lähettyvillä, sitten en taittele, eikä mitään katastrofia ole tapahtunut. Taikina saa kohota niin kauan, että se on suunnilleen kaksinkertainen.
Kohotus palloina jääkaapissa
Seuraavaksi taikina menee jääkaappiin. Minusta pizzapohjasta tulee parasta, kun se saa kehittyä kaikessa rauhassa viileässä. Kohotan taikinan valmiina pullina pyöreissä, kevyesti öljytyissä pikkurasioissa. Silloin valmiiseen pohjaan saa parhaimman rakenteen. Joskus aiemmin kohotin taikinan yhtenä möykkynä ja jaoin pulliksi vasta paistettaessa, mutta näin pohjista ei tule yhtä hyviä. Ja jos pullat laittaa yhteen isoon rasiaan, ne liimautuvat yhteen, sitäkään en voi suositella. Parhaiten ovat toimineet Baban hummusrasiat, joita meille on kertynyt iso pino. Kerran varmistin Babalta, että niitä voi käyttää tähän tarkoitukseen.
Kumoan kaksinkertaiseksi kohonneen taikinan jauhotetulle pöydälle ja jaan taikinan yhdeksään osaan. Minusta pieniä pizzoja on helpompi käsitellä niin muotoillessa kuin pizzauunilla paistaessakin. Lisäksi näin jokainen saa varmasti pizzan omilla lempitäytteillään. Leipurinlasta on tässäkin hyvä työväline.
Taikinapalat pyörittelen pulliksi aivan kuten hapanjuurisämpylätkin. Vedän taikinan reunat vekeiksi keskelle, laitan palleron pöydälle vekkipuoli alaspäin ja pyöritän palleroa muutaman kerran pöytää vasten. Sitten jokainen pallero omaan rasiaansa, kansi kiinni ja jääkaappiin.
Jääkaapissa taikinapallerot ovat siihen asti, kun paistan pizzat. Yleensä paistan pizzat seuraavana päivänä, mutta joskus pallerot ovat odotelleet paistovuoroaan kolmekin päivää. Silloin rasioita kannattaa pitää silmällä, sillä rasian sisälle kehittyy painetta. Kannen avaaminen ja sulkeminen auttaa.
Muotoilu ehdottomasti vain sormin
Kun paistamisen aika on, otan taikinapallot huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen aloittamista. Jos tila, jossa pizzapohjat muotoillaan ja täytetään, on kovin lämmin, vähempi aika riittää. Minusta viileä taikina on helpompi muotoilla.
Kumoan jokaisen taikinapallon rasiastaan jauhotetulle pöydälle. Sitten jauhotan palleron pinnan ja alan muotoilla sitä isommaksi sormenpäillä painellen keskeltä reunoja päin. Kaulinta ei tarvita!
Seuraavaksi otan taikinan ilmaan nyrkkien päälle ja alan varovaisesti venyttää sitä isommaksi.
Kun taikina on sopivan kokoinen, nostan sen varovasti vehnäjauhoilla ja mannaryyneillä jauhotetun pizzalapion päälle ja täytän siinä loppuun. Sitten on paistamisen aika, josta voit lukea enemmän täältä.
PS. Tunnethan jo Helpomman hapanjuurileivän käsikirjan?
Olen julkaissut hapanjuurileivonnasta kirjan, Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirjan (Readme 2024). Siinä avaan omaa leivontatapaani mahdollisimman yksinkertaisesti ja seikkaperäisesti. Kirja palkittiin lokakuussa 2024 Helsingin kirjamessuilla Vuoden kotimaisena keittokirjana!
Kirjassa on monenlaisia hapanjuurireseptejä: tietenkin erilaisia rapeakuorisia leipiä, mutta myös sämpylöitä, peltileipää, laatikkoleipää, rieskoja, pizzaa, lettuja, vohveleita… Jopa makeat suklaakeksit!
Kirja saatavilla kirjakaupoissa ja kirjastoissa ympäri maan. Lisäksi voit tilata sen esimerkiksi Kirja.fi-kirjakaupasta.
****
Onko pizzapohja hapanjuurella sinulle tuttu juttu? Jaa alla kokemuksesi!
Lisää hapanjuurileivontaa
Miten toivoton leivänleipoja innostui yllättäen leipomaan kaikki leipänsä?
Hapanjuuurisämpylöistä on helppo aloittaa.
Munkit hapanjuureen ovat elämäsi parhaimmat, lupaan.
7 kommentit
[…] olen höpsähtänyt hapanjuurileivontaan, teen myös pizzapohjan hapanjuurella. Kohotan sitä jääkaapissa suunnilleen vuorokauden ennen paistamista. Olen […]
Moikka, kiitokset loistavista ohjeista! Oletko pakastanut valmiita taikinapalloja? Eli onnistuuko taikinan pakastaminen?
Moikka! Olen pakastanut, ja toimii tosi hyvin 🙂 Kannattaa vain sulattaa rauhassa jääkaapissa ja jauhottaa pöytä ehkä vielä vähän reilummin, sulaessa taikina vähän kastuu.
Heippa! Millainen paistoaika sinulla on ollut tässä ja onko miten paljon ollut asteita uunissa? Käytössäni on pizzakivi, joten olen yleensä vain laittanut lämmöt täysille ja antanut pizzakiven lämmetä hyvin uunissa. Miten sinä olet tehnyt?
Moikka! Meillä ei ole Oonissa lämpömittaria, joten en ole varma asteista, ehkä 400? Lämmitämme uunia täydellä teholla noin 20 minuuttia, jotta kivi kuumenee kunnolla. Kun pizza on uunissa, lämpö laitetaan pienimmälle liekille ja sitten pizzaa käännellään 15 sekunnin välein, jotta se ei kärähdä. Kokonaispaistoaika on noin minuutti.
[…] meille on tulossa mökkivieraita, laitan pizzataikinan pöhisemään (hapanjuureen tietenkin!), käyn kaupasta hakemassa muutaman pussin Ripotella-juustoa […]
Saisinko ohjeen tuohn esitaikinaan.