Sämpylät hapanjuureen: elämäsi parhaat sämpylät teet tällä tavalla

66,5K

Sämpylät olivat ensimmäinen asia, joita uskalsin tehdä saamallani hapanjuurella kolme vuotta sitten. Koska en onnistu edes kaikkien kehumalla pataleivällä, isosta leivästä aloittaminen tuntui mahdottomalta. Ja toden totta: sämpylät hapanjuureen onnistuivat heti ensimmäisellä kerralla. Kaikkien odotusten vastaisesti uunista tuli täydelliset sämpylät: pinnasta rapeat, sisältä ihanan sitkeät, ja maku oli uskomattoman hyvä, syvä ja sopivan hapan. Samanlaisia ei saa mistään valmiina. Joten kannustan sinuakin: jos hapanjuurileivonta kiinnostaa mutta kaikki tuntuu epävarmalta, aloita tästä.

Sämpylät hapanjuureen saat aikaiseksi ilman mitään erikoisvälineistöä. Aluksi leivoin nämä jopa ilman vaakaa, kun taistelin grammamittoja vastaan. Jos siis grammojen kanssa leipominen tuntuu vaikealta, katso miehen blogin puolelta desimittaohjeeni.

Vehnäjuuren pitää olla toimivaa: kuplivaa ja kohonnutta. Itse leivon niin usein, etten koskaan herättele juurta erikseen vaan leivon jääkaappijuurella. Käytännössä siis otan jääkaapista leivontakulhoon 250 grammaa juurta ja jätän purkkiin pienen määrän, silmämääräisesti arvioiden puolisen desiä. Sitten lisään purkkiin 150 grammaa vettä ja 150 grammaa luomuvehnäjauhoja, sekoitan ja nostan purkin takaisin jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontapäivää. Joskus kulhoon saattaa hulahtaa hiukan yli 250 grammaa juurta, mutta sekään ei ole vaarallista, kunhan juuripurkkiin jää se pieni määrä juurta pohjaksi.

Kun leivontakulhossa on toimiva juuri, ei tarvitse muuta kuin lisätä loput aineet: vesi, kauraleseet, suola, ruisjauhot ja vehnäjauhot. Kauraleseiden sijaan olen käyttänyt myös vehnäleseitä ja spelttileseitä, sillä niistä kaikista tulee sämpylöihin mukavaa rakennetta. Ruisjauhoista olen käyttänyt sekä sileitä sihtiversioita että tavallisia vähän rouheisempia, molemmat toimivat yhtä lailla. Vehnäjauhot ovat ihan tavallisia leivontakarkeita.

Ja tosiaan, suolan sekoitan taikinaan heti alussa. Hapanjuurileivonnassa kehotetaan lisäämään suola taikinoihin vasta myöhemmin, sillä se saattaa vaikuttaa hapanjuuren toimintaan. Sämpylöissä en kuitenkaan ole huomannut mitään eroa, joten toimin näin suoraviivaisemmin.

Alustan taikinaa hetken käsin, viitisen minuuttia, kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet hyvin ja sormien väliin alkaa muodostua taikinasta verkkoa. Taikina on aika tarttuvaista mutta samaan aikaan kiinteää. Sitten peitän kulhon kelmulla. Jos ilta ei ole vielä liian pitkällä eikä uni kutsu, jätän kulhon tunniksi huoneenlämpöön ja nostan sitten yöksi jääkaappiin. Tämä nopeuttaa kohoamista, ja hyvin todennäköisesti pääset heti aamulla paistamaan.

Kun taikina on kohonnut ainakin kaksinkertaiseksi, on aika paistaa. Laitan uuniin kaksi peltiä: pellin jossa paistan sämpylät ja sen alapuolelle toisen, jonka tehtävänä on muodostaa uuniin höyryä. Uunin kuumennan 250-asteiseksi tasalämmöllä.

Otan kohonneen taikinan jääkaapista ja kumoan puolet jauhotetulle työtasolle, puolet menee takaisin jääkaappiin. Sitten muotoilen taikinan mahdollisimman vähin liikkein pötköksi ja leikkaan kahdeksaan osaan. Muotoilen palat pyöreiksi vetämällä niiden reunat vekeiksi sämpylän alle, mutta tämä ei ole mitenkään pakollista, nökäreet voi paistaa sellaisenaankin. Otan tulikuuman pellin uunista ja asettelen sämpylät suoraan sille, leivinpaperia ei tarvita. Suihkutan sämpylöiden pintaan hiukan vettä suihkepullolla ja työnnän pellin uuniin. Kaadan samalla alemmalle pellille runsaan desin vettä, jotta uuniin tulee höyryä.

Paistan sämpylöitä vartin höyryssä. Sen jälkeen avaan luukun ja päästän ylimääräisen höyryn pois, jotta sämpylöihin tulee se ihanan rapea kuori. Jatkan paistamista vielä muutaman minuutin, niin että sämpylät ruskettuvat kauniisti ja niiden pohja kumisee koputtaessa.

Valmiit sämpylät saavat jäähtyä hetken ritilän päällä. Sitten vain halkaisu, kunnon kerros voita päälle ja haukkaamaan.

Lopun taikinan voit paistaa heti perään tai säästää seuraavaan aamuun. Päivä ei voisi alkaa paremmin.

PS. Tunnethan jo Helpomman hapanjuurileivän käsikirjan?

Olen julkaissut hapanjuurileivonnasta kirjan, Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirjan (Readme 2024). Siinä avaan omaa leivontatapaani mahdollisimman yksinkertaisesti ja seikkaperäisesti. Kirja palkittiin lokakuussa 2024 Helsingin kirjamessuilla Vuoden kotimaisena keittokirjana!

Kirjassa on monenlaisia hapanjuurireseptejä: tietenkin erilaisia rapeakuorisia leipiä, mutta myös sämpylöitä, peltileipää, laatikkoleipää, rieskoja, pizzaa, lettuja, vohveleita… Jopa makeat suklaakeksit!

Kirja saatavilla kirjakaupoissa ja kirjastoissa ympäri maan. Lisäksi voit tilata sen esimerkiksi Kirja.fi-kirjakaupasta.

****

Joko oma hapanjuuresi on iskussa? Ja tässä vielä resepti, ole hyvä!

Sämpylät hapanjuureen

Printtaa

Annoksia: n. 16 kpl Valmistelut: 30 minuuttia Odotus: 12 tuntia 12 tuntia

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Tähdet 3.7/5

( 151 äänesti )

Ainekset

• 250 g toimivaa vehnäjuurta
• 500 g vettä
• 15 g suolaa (2,5 tl)
• 50 g kauraleseitä
• 150 g ruisjauhoja
• 550 g vehnäjauhoja

Tee näin

1. Sekoita vehnäjuuri, vesi, suola, kauraleseet ja ruisjauhot kulhossa. 
2. Lisää vehnäjauhot ensin lusikalla ja lopulta alustaen. Alusta taikinaa muutama minuutti, niin että ainekset sekoittuvat hyvin ja sormiesi väliin aikaa muodostua verkko.
3. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan olla huoneenlämmössä tunti. Nosta sitten kulho jääkaapin ylähyllylle. Anna taikinan olla jääkaapissa yön yli, noin 10 tuntia, kunnes se on kohonnut ainakin kaksinkertaiseksi.
4. Kun taikina on kohonnut, laita uuniin kaksi peltiä: se jolla paistat sämpylät ja sen alle syvä pelti.  Kuumenna uuni tasalämmöllä 250-asteiseksi.
5. Jauhota työtaso. Ota taikina jääkaapista ja kumoa siitä puolet työtasolle. Peitä loppu taikina kelmulla ja nosta jääkaappiin.
6. Muotoile taikinasta mahdollisimman vähin liikkein, vaivaamatta pötkö ja leikkaa kahdeksaan osaan. Jos haluat sämpylöistä nättejä ja pyöreitä, voit muotoilla palat: ota taikinapala käteen ja vedä sen reunat alas vekeiksi, tämäkin turhia vaivaamatta. Tämä ei ole millään lailla pakollista.
7. Ota kuuma pelti uunista ja laita sämpylät suoraan pellille, et tarvitse leivinpaperia. Varmista, että jokaisen pohjassa on jauhoa, niin ne eivät takerru peltiin. Jos sinulla on suihkepullo, voit suihkuttaa sämpylöiden pinnan vedellä. Myös tämä vaihe on täysin vapaaehtoista.
8. Nosta pelti uuniin keskitasolle. Kaada alemmalle pellille runsas desi vettä ja laske lämpö 230 asteeseen.
9. Paista sämpylöitä uunin luukkua avaamatta 15 minuuttia. Avaa sitten luukku ja jatka paistamista vielä 5–10 minuuttia, kunnes sämpylät ovat ruskettuneet kauniisti ja niiden pohja kumisee koputtaessa.
10. Jäähdytä sämpylät ritilän päällä.
11. Paista toinen puoli samalla tavalla. Voit hyvin paistaa sen myös seuraavana päivänä.

Lisää hapanjuurileivonnasta

Näin oma hapanjuurileivontainnostukseni alkoi.

Näkkäri on helppo tapa päästä käyntiin nuorenkin juuren kanssa.