Kaupallinen yhteistyö: Hätälä
Sushisalaatti silakasta? Kyllä, luit aivan oikein. On nimittäin aika murtaa seuraava kalamyytti, ettei silakasta voisi tehdä sushia. Saattaa kuulostaa erikoiselta, mutta yhdeksänvuotiaamme, perheemme ehdoton sushi-ihminen, on silakkasushista aivan fiiliksissä.
Kumppanini Hätälän kanssa haluaisimme saada sinutkin tarttumaan kaupassa silakkaan. Mutta miksi ihmeessä silakoita pitäisi syödä? Eikö kalojen olisi parasta saada uiskennella meressä ihan vapaasti? No ei. Itämereen maataloudesta valuneet typpi ja fosfori rehevöittävät merta ja saavat esimerkiksi sinilevän villiintymään. Kun silakkaa pyydetään, fosforia ja typpeä poistuu kalojen mukana. Helppo Itämeri-teko on siis syödä silakoita. Yksinkertaista.
Silakan syönti on kuitenkin aika olematonta: vain 300 grammaa vuodessa henkeä kohden, kun 20 vuotta sitten määrä oli sentään 1,2 kiloa. Suurin osa silakasta jauhetaan kalajauhoksi, jolla ruokitaan esimerkiksi turkiseläimiä.
Tämä kaikki on tietenkin tosi kummallista, sillä silakka on herkullista.
Silakkavinkkejään jakaa myös Hätälän keittiömestari Jarmo Ojala, joka syö silakkaa jo työnkin puolesta ainakin kerran viikossa.
”Silakasta saisi mainiota sushia”, Jarmo fiilistelee.
No mutta sehän sattui, sillä sellaista nyt tehdään! Tervetuloa mukaan!
Soijakylpy silakoille
Tein alkukesästä makeassa soijakastikkeessa marinoitua grillattua lohta, ja siitä asti ”äidin lohi” on esiintynyt esikoisen ruokatoiveissa. ”Äiti voisitko tehdä sitä lohta”, hän kyselee säännöllisesti. No mutta mitä jos saman tekisi silakalle?
Niinpä keitin taas soijakastiketta, hunajaa, inkivääriä ja valkosipulia kattilassa, jäähdytin liemen, otin siitä pienemmän määrän ja pulautin silakkafileet kylpyyn noin tunniksi. ”Äiti täällä tuoksuu ihan sushille”, yhdeksänvuotias tuli keittiöön fiilistelmään.
Jarmo vinkkaa: ”Tykkään silakkaruoista tosi paljon. Useimmiten syön varmaan oopperakellarin silakoita. Myös täytetyt silakkapihvit ovat todella hyviä: sisälle mureketta kylmäsavulohesta, tilliä ja sipulia. Ja savusilakat ovat ihan klassinen puistoeväs ruisleivän, voin ja pilsnerin kanssa. Mutta silakka kestää hyvin vahvempiakin makuja.”
Sushiriisin keittämisen ABC
Joskus ennen lapsia näpertelimme sushia ystävien kanssa porukalla, ja se oli tosi kivaa. Lasten jälkeen… noh, muistan tehneeni sushia yhden kerran. Sen sijaan sushisalaatti on toista maata. Törmäsin tähän nerokkaaseen konseptiin, kun työskentelin joskus muinoin Kotivinkki-lehdessä ja silloinen työkaverini Ari teki tämmöistä. Näpertelyn sijaan kaikki sushin raaka-aineet kasattiin vadille, ja sillä selvä. Aivan nerokasta!
Sushisalaatin tärkein raaka-aine on sushiriisi, jonka keittämisessä on pari kikkaa. Riisi pitää huuhdella hyvin. Jätän monesti riisin likoamaan hetkeksi kattilaan runsaaseen vesimäärään ja puuhailen sillä välin muuta. Tämän jälkeen huuhtelen riisiä niin kauan, että vesi muuttuu kirkkaaksi ja valutan sen lävikössä. Sitten palautan riisin kattilaan, mittaan sinne kylmän veden ja väännän hellan päälle. Kun vesi kiehuu, kattilan päälle laitetaan kansi ja hellan teho säädetään pienelle. Nyt tulee vaikein vaihe: kattilaan ei saa kurkkia kymmeneen minuuttiin. Tiedän, on tosi vaikeaa. Kymmenen minuutin jälkeen kattila nostetaan hellalta ja jätetään kymmeneksi minuutiksi odottamaan. Kantta ei saa avata vieläkään.
Kun piinaava odotus on ohitse, riisi on kypsää ja sen joukkoon sekoitetaan suolalla ja sokerilla maustettu riisiviinietikka. Sen jälkeen riisi levitetään laakealle vadille jäähtymään. Japanissa jäähtymistä nopeutetaan viuhkalla löyhyttelemällä, mutta kyllä se ilmankin jäähtyy.
Jarmo vinkkaa: ”Japanissa sushiin käytetään monia kymmeniä kaloja, myös pikkukaloja. Nigireitä valmistetaan esimerkiksi kohada-nimisestä kalasta, sardellin sukulaisesta, joka näyttää silakalta. Kala nimetään koon mukaan eri termeillä, ja sushiin käytettävä kokoluokka on tämä kohada. Kohada fileoidaan, huuhdellaan ja suolataan kevyesti ja asetetaan bambualustan päälle. Suola imee kosteuden pois. Liika suola huuhdotaan pois. Sitten kala kuivataan ja laitetaan riisiviinietikkaliemeen. Varmaan aika hardcoreihminen pitäisi olla, että söisi silakan sushissa ihan raakana, mutta eihän niin tarvitse tehdä. Japanilainen pikkelöintihän on aivan kuin klassinen suomalainen tapa valmistaa silakkaa!”
Ainakin soijapapuja
Riisin kiehuessa on hyvä hetki valmistella muut raaka-aineet, mitä nyt ikinä haluatkin sushisalaattiisi laittaa. Meillä tykätään mandoliinilla siivutetuista porkkanoista ja paloitellusta kurkusta. Kuopus rakastaa soijapapuja, joten niitä hän saa. Avokado on taas esikoisen mieleen. Viimeistelyyn ehdottomasti kuivalla pannulla paahdettuja seesaminsiemeniä ja hienonnettua ruohosipulia. Niin ja tietenkin tehdään wasabimajoneesi eli sekoitetaan wasabia majoneesiin, kaupasta ostettuun tai itse tehtyyn.
Kun silakat ovat marinoituneet noin tunnin, on aika paistaa ne. Levitän fileet uunipellille leivinpaperin päälle, töpötän päälle vähän marinadia pullasudilla ja paistan 200-asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Sitten annan silakoiden jäähtyä kaikessa rauhassa pellillä.
Jarmo vinkkaa: ”Raa’asta, pienestä silakasta saisi älyttömän hyviä pintapaistettuja nigireitä. Leikkaa silakkafileen puoliksi ja nappaa selkäevän pois. Nahka päällepäin, koska se on niin kaunis. Pinnan voisi tohottaa kypsäksi suoraan riisin päällä ja sivellä vielä lisäksi paksua teriyakikastiketta. Paistettu frittisilakka menisi puolestaan mukavasti makin sisälle. Ja voisihan kypsästä silakasta tehdä tahnan vaikka tuorejuuston kanssa makin sisälle. Kunpa joku sushiravintola innostuisi kokeilemaan!”
Sitten kaikki vadille
Kun riisi on mukavan huoneenlämpöistä, levitä silakat, kurkut, avokadot ja porkkanat sen päälle. Viimeistele wasabimajoneesilla, ruohosipulilla ja paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Perheemme oli aivan myyty tälle yhdistelmälle. Ja hiukan tulee halvemmaksikin kuin mennä aina sushiravintolaan.
Bonus: nämä silakat ovat aivan mainioita myös jääkaappikylminä. Ah!!
Jarmo vinkkaa: ”VTT:n kanssa tutkimme, miten kokonaista, pientä silakkaa saisi jalostettua niin, että sitä olisi helpompaa käyttää. Yksi tapa voisi olla valmis, ruodoton murekemassa, josta olisi helppoa tehdä ruokaa.”
****
Jarmon kaikki silakkaideat olivat herkullisen kuuloisia, ja murekemassalle olisi ainakin tässä keittiössä käyttöä. Kiitos jälleen haastattelusta Jarmo!
****
Koska sinä söit viimeksi silakkaa? Ja alla vielä sushisalaattini resepti, ole hyvä!
