Puristin käsissäni kaunista vanhaa Riihimäen lasipurkkia, jossa kellui kuplivaa, sakeaa nestettä. Hapanjuurileivonta saapui elämääni ilman, että tein itse yhtään mitään. Ystäväni oli tuonut minulle lahjaksi vaalean hapanjuuren, eikä minulla ollut aavistustakaan, kuinka se pidettäisiin hengissä, saati kuinka sillä leivottaisiin hyvää tai edes syömäkelpoista leipää.
En ole ollut kummoinenkaan leivänleipoja. Kokeilin joskus tehdä pataleipiä, joita kaikki kehuvat helpoiksi ja takuuvarmoiksi. En ole koskaan epäonnistunut missään yhtä pahasti. Erään leivän jouduin kaapimaan paloina padasta, toinen jäi nihkeän kosteaksi sisältä, vaikka kuinka paistoin kansi auki ja lopuksi ilman pataakin. Pahinta oli kuitenkin jokaisen pataleipäni hiivaisa maku. Vaikka hiivaa tuli herneen kokoinen nokare, lopputulos maistui samalta kuin olisin järsinyt hiivaa suoraa paketista.
Tämän taustan vuoksi odotukseni hapanjuurileivontaa kohtaan eivät olleet kauhean korkealla. Olin kuitenkin syönyt muutamaan otteeseen ravintola Kuurnassa taivaallisia hapanjuurisämpylöitä ja järkeilin, että niillä voisi olla turvallisempi aloittaa. Sekoitin käsin taikinan, työnsin sen yöksi jääkaappiin ja nostelin seuraavana päivänä pellille. Litteät kikkareet eivät näyttäneet kovin lupaavilta uunin mennessään, mutta jäin seuraamaan lasin läpi, mitä kävisi. Ja niin vain sämpylät kohosivat silmissä. Valmiissa sämpylöissä oli rapea kuori ja ihanan ilmava sisus. Se oli kuin taikuutta!
Muutaman kuukauden harjoittelin sämpylöillä. Kokeilin eri jauhoja. Välillä kohotin taikinan huoneenlämmössä, välillä jääkaapissa, välillä molemmissa. Kohotin yön yli, kohotin vain muutaman tunnin. Välillä kohotin sämpylät vielä pellillä, useimmiten työnsin ne heti uuniin. Joka kerta uunista tuli ulos jotakin syömäkelpoista.
Muutaman kuukauden harjoittelun jälkeen päätin, että hapanjuurileivonta olisi aika viedä seuraavalle portaalle ja kokeilla leipää. Se ei ollutkaan yhtä anteeksiantavaa. Ensimmäiset leivät jäivät litteiksi. Ne kohosivat liikaa, tai liian vähän, tai niissä oli liikaa jauhoa tai liian vähän. Lohdullista oli kuitenkin se, että jokainen leipä oli syömäkelpoinen. Maku oli hyvä, suorastaan ällistyttävän hyvä, vaikka rakenteessa olikin tekemistä. Se kannusti jatkamaan. Vähitellen leivätkin alkoivat sujua. Siinä auttoi yleiskone, jolla taikinan saa sekoitettua paremmin kuin käsin.
Nykyään leivon itse kaiken leipämme. Minusta ei kuitenkaan ole tullut leipäfiilistelijää. Teen aina samaa, ja suhtaudun siihen kuin polttoaineeseen. Haluan joka kerta samanlaisen perushyvän leivän, sellaisen josta perheemme tykkää. Perusleipäämme täydennän muilla leivonnaisilla. Leivon hapanjuureen saaristolaisleivän ja pizzan. Muutaman kerran olen tehnyt myös ihania juustosarvia ja focacciaa. Jouluna teen blinit aina hapanjuureen. Hiivaa en ole ostanut yli kolmeen vuoteen.
Hapanjuurileivonta vaatii täydellistä ajattelun muutosta. Siihen voi antaa reseptin, raamit, mutta vasta harjoitus auttaa onnistumaan, ymmärtämään taikinan toimintaa. Taikinan koostumukseen vaikuttavat jauhot, kodin lämpötila, juuren toiminta ja kuun ja tähden asennot.
Jääkaapissani asuu nykyisin kaksi juurta, molemmat 0,75 litran purkeissa, jotta niillä on tilaa kasvaa ja kuohua. Ensimmäinen on alkuperäinen, ystävältäni saatu, toisen juuren olen monistanut siitä. Olen myös pakastanut juurta varmuuden vuoksi, jos jääkaapin juurelle tapahtuu jotakin. Ainakaan vielä en ole joutunut turvautumaan siihen.
Leivon molemmilla juurilla muutaman päivän välein. Näin myös ruokin ne muutaman päivän välein. Ruokkiminen kuulostaa jotenkin mystiseltä. Käytännössä otan aina suurimman osan juuresta leivontaan ja jätän purkkiin vain noin 50 grammaa vanhaa juurta, silmämääräisesti arvioiden, puolisen desiä. Sitten lisään purkkiin aina 150 grammaa vettä ja 150 grammaa luomuvehnäjauhoja. Sitten sekoitan juuren, suljen kannen ja nostan purkin takaisin jääkaappiin. Aina silloin tällöin siirrän juuren uuteen, puhtaaseen purkkiin. Keitän purkin samaan tapaan kuin hilloja tehdessä, jotta sinne ei jäisi mitään pöpöjä.
Koska ruokin juuriani näin usein, ne eivät kaipaa erityistä herättelyä ennen leipomista vaan pääsen suoraan hommiin. Olen myös kehittänyt oikopolkuja omaan hapanjuurileipomiseeni. Niistä lisää seuraavissa postauksissa.
Leipävälineet, joita ilman en itse pärjää
Hapanjuuri. Tietenkin. Sellaisen voi tehdä itse, katso ohje täältä, ohje on ruokatoimittaja Kati Pohjan tekemä. Jos olet onnekas, voit saada juuren valmiina kaverilta tai ravintolasta, toki juuri nyt turvavälit muistaen.
Digitaalinen vaaka. Hapanjuurileivonnassa pelataan grammoilla jo ruokkimisesta lähtien. Hanki suosiolla sellainen, pääset paljon helpommalla.
Yleiskone. En ikimaailmassa jaksaisi sekoitella kaikkia taikinoita käsin. Lapset sanovat Kitchen Aidiamme leipäkoneeksi.
Kohotuskori. Tämä ei puolestaan ole lainkaan pakollinen, ilmankin pärjää vallan mainiosti. Itse teen mieluiten pitkulaisen mallisia leipiä, jotka asettuvat nätimmin, jos ne muotoilee korin avulla.
Leipurin lasta. Muovinpala, jolla kaavin kohonneen taikinan kulhosta pöydälle ja jonka avulla muotoilen leiväksi. Maksoi euron, joten ei ole iso investointi. Itse tehtykin toimii hätätilanteessa: kerran äidillä ollessani leikkasin korvaavan lastan jogurttipurkin kannesta.
****
Kiinnostaako hapanjuurileivonta sinua? Minkä ohjeen haluaisit ensimmäisenä? Kommentoi alle!
P.S. Leivottaako ylipäänsä? Kurkkaa täältä makeita reseptejä
Omenapiirakka #somenapiirakka on iso hitti.
Päärynä-suklaakakku on mehevä ja nätti.
Mustikkamurupiirakka on parasta, mitä tehdä pakastemustikoista juuri nyt.
27 kommentit
Voi ihanuus, otit hapanjuuren uudestaan aiheeksi ja innostukseksi meille, joita se ”hieman ” hirvittää. Kaikki kirjoituksesi aiheesta olen lukenut, mutta, mutta… Nuo pataleivät ja kylmäkohotetut sämpylät ovat kyllä onnistuneet, ehkä vahingossa, mutta tuosta oikeasta juuresta näen vain painajaisia:) Jospa vihdoin tämä aukeaisi minullekin!
Hapanjuurileivonta on tosiaan ihan oma juttunsa, ja siihen vaikuttaa niin hirveän moni asia. Mutta rohkeasti vain kokeilemaan! Omasta kokemuksesta uskallan sanoa, että vaikka ulkonäkö ei olisi aina ollut kohdillaan, maku oli aina tosi hyvä.
Niin mielenkiintoinen aihe! Olen kaksi kertaa yrittänyt tehdä juurta, mutta molemmilla kerroilla vajaan viikon jälkeen siinä on hometäpliä päällä. Eli pois oli heitettävä. No nyt luin sinun johdantosi ja huomasin, että en ole kyllä steriloinut purkkeja uunissa, vaan pessyt koneessa, kuumalla ohjelmalla kylläkin. Olisiko siinä selitys.
Sämpylät kiinnostaa! Siis ne millä aloitit ja onnistuit! Kasvattelin itse joku vuosi sitten parikin juurta mutta aloitin isoista leivistä ja innostus laantui, koska a) en omista yleiskonetta (ja sain tekstistäsi sen kuvan että sämpylät olisi tältäkin osin ehkä helpompia?) ja b) leipomani isot leivät eivät nyt vaan vastanneet mielikuvaani siitä mitä juurileipä parhaimmillaan on. Vähän polttelis kokeilla uudestaan.
Kirjoitan sämpylöiden ohjeen tänne ennemmin kuin myöhemmin 🙂 Sämpylät ovat ehkä ainakin alkuun anteeksiantavaisempia kuin se leipä ja niiden avulla on ehkä helpompi tutustua taikinan käyttäytymiseen. Näin ainakin itse koen.
Vaikea tosiaan sanoa, missä vika, mutta ehkä se purkin peseminen kannattaa. Itse en tosiaan tee sitä uunissa vaan keitän purkkia ja kantta kymmenen minuuttia kattilassa. Toivottavasti vielä onnistut!
Kaikkia, joita vähänkään kiinnostaa juurileipominen, suosittelen liittymään Hapanjuurileipurit-ryhmään Facebookissa! Tuolta saa todella hyviä vinkkejä, vertaistukea ja ohjeita. 🙂
Ja mitä tulee yleiskoneeseen, itse en käytä oikeastaan ikinä yleiskonetta leipää tehdessäni. Juurileivonnassa taikinaa ei varsinaisesti tarvitse vaivaa (mutta saa toki, jos niin tahtoo) missään vaiheessa, vaan leivän rakenteen salaisuus on taitteluissa. Itse sekoitan taikinan nopeasti ilman suolaa syömäpuikolla, annan olla autolyysissä noin tunnin ajan riippuen juuren määrästä, lisään suolan sormilla painellen taikinaan ja taittelen kunnes taikina muuttuu kimmoisaksi. Tämän jälkeen muutama taittelu puolen tunnin välein ja taikina on valmis muotoiltavaksi. 🙂 Helppoa ja ihanan vaivatonta! 😀
Ryhmä on aivan loistava, ilman muuta kaikki sinne liittymään!
Itse teen leipäni hiukan eri tavalla, kirjoitan siitäkin sitten joskus pidemmin. Eli en taittele lainkaan vaan annan kohota kerran. Tämä oma tapani ei siis ole lainkaan oikeaoppinen, mutta näillä keinoilla olen saanut sovitettua leivän elämääni. Ehkä joskus tulee vielä sekin aika, että voin taitella 🙂
Hei
ihanaa kun aloitit tämän hapanjuurisarjan. Minulla on ruisleivän juuri ollut pakkasessa, voisikohan sen vielä elvyttää. Eniten kiinnostaa hapanjuurella leivottu vaalea leipä/sämpylät. Unelmoin sellaisesta ranskalaistyyppisestä isosta hapanjuurilimpusta!
Kiva kuulla! Varmasti pakastinjuuri kannattaa nyt elvyttää 🙂
Jee! On ollut pitkään tarkoitus perehtyä juurileivontaan, ja tuossa reilu viikko sitten teinkin oman juuren. Kaikki ohjeet kiinnostaa! Leivät toki, mutta myös muu, esimerkiksi nuo blinit tai pitsa.
Onpa kiva kuulla, onnea uudelle juurelle! Pizzan ja blinien ohjeet voin ilman muuta jossain vaiheessa tänne nakutella 🙂
Edesmennyt äitini teki hyvää ruisleipää. Juuri säilyi puutiinussa kuivana. Muistan vieläkin leivän tuoksun kun tultiin koulusta ja puu uunin lämmön. Äiti ja isoäiti kuivattivat leivät katon rajassa orressa. Mamma säilytti vielä 70 luvulla leipiä kuivattuna viljalaarissa. Näin ne pysyivät pitkään hyvinä, Itse olen säilyttänyt juurta ihan muoviastiassa kuivana. Siis en pese sitä. Viimeksi herättelin hapankorpulla. Eivät kohonneet kunnolla mutta maku oli hyvä. Leivon pieniä leipäsiä tavallisessa uunissa, leivinkiven päällä. Mausteena suola ja kumina.
Kuulostaa aivan oman äitini menetelmiltä, myös hän säilytti juuren tiinussa 🙂 Tämä vaalea juuri on tosiaan vähän erilainen, mutta silläkin voi leipoa ruisleipää.
Olisin kiinnostunut siitä, miten hapanjuurileivonnassa päästään mahdollisimman kuitupitoiseen lopputulokseen. Erityisesti, jos ei voi käyttää kovin paljon ruisjauhoja (koska närästys). Leseet, ryynit, jauhot, muu, mikä? Juurileivonta kiinnostaa, mutta terveellisyyspuoli mietityttää.
Omassa vakkarileivässäni on kaurahiutaleita ja hiukan ruista, mutta vehnää se silti suurimmaksi osaksi on. Mutta voisihan sitä ottaa leipävuoan avuksi ja paistaa siinä jotakin erityyppistä. Mietin asiaa 🙂
Ihan perinteinen leipä kiinnostaa näin alkuun! Ensimmäinen juureni on tekeillä ja hankin juuri myös pitkään haaveilemani yleiskoneen. Suuri osa noista hapanjuurileivonnan sivuista antaa hyvin teknisen leipäohjeen (kuten kommentoija ylhäällä myös), jossa konetta ei näy mailla halmeilla. Koneeton tapa on varmasti erittäin hyvä myös, mutta haluaisin siis mielelläni kuulla, että miten yhdistät juuren ja yleiskonetta hyödyntävän reseptin onnistuneesti!
Lupaan kirjoittaa tästä oman postauksensa, mutta oma tapani tehdä leipää poikkeaa siitä tavallisesta hapanjuurileivonnasta. En vain saanut sovitettua taitteluita elämääni, joten oikaisen. Leivät eivät ehkä ulkonäöllisesti ole niin vakuuttavia mutta herkullisia ne ovat 🙂
Haluaisin oppia tekemään italiaisen pizzan hapanjuurella!
Laitan toiveen listalle 🙂
Mullakin on nyt oma juuri (tai Pekka ja Pekka Jr. oikeastaan)….tarttuvaa tämä juuri-innostus. Viikon verran kesti, että juuri alkoi kunnolla elää (mitä opin, niin hifistely on turhaa, lakkasin mittaamasta gramman tarkkuudella ruokkiessa, vaan teen jauhoista ja vedestä ”sopivan paksun” sekoituksen). Ensin pari settiä sämpylöitä (oikein hyviä ja voi sitä ihmettä kun taikina kohoaa ilman teollista hiivaa), pitsapohjaa (nams) ja sitten siirryin (vuoka)leipään. Oih, ja vasta leivässä hapanjuuri on kyllä totaalisen edukseen. Siis rehellisesti sanottuna ei ihan älyttömän suurta eroa ole juurella tehdyissä sämpylöissä tai pitsapohjassa siihen, että käyttää pienen määrän hiivaa (tyyliin 4g hiiva per 5dl vettä) ja antaa taikinan kohota 24-72h jääkaapissa. Mutta leipä, se kun odottaa päivän tai pari, niin voi kun ihanasti tulee hapanleivän maku esiin (siis leipä on tuoreeltaaan hyvää, mutta mun makuun se on vielä paljon parempaa päivän tai parin vanhana). Koska oon superduper laiska, on leipäresepti aika lailla kerrasta toiseen sama tuttu ja turvallinen (sekaleipä pääosin vehnää ja vähän ruista plus eri siemeniä ja ruisrouhetta). En vaivaa kymmeniä minuutteja. Enkä taittele tai mitään muuta mystistä (jauhojen ja veden autolyysiä kokeilin), vaan teen taikinan (koitan hivuttaa jauhojen määrää vielä hitusen pienemmäksi tuleviin leipiin ehkä), annan kohota kaksinkertaiseksi, ja sitten jääkaappiin ja kun on aika leipoa, niin annan kohota vuoassa.
Mun mielestä juuren tekemisen suhteen aika lailla hifistelyä on ohjeissa mitä maailma on pullollaan. Oman kokemuksen mukaan tärkeintä on että juuren alku on sopivan lämpimässä paikassa. En ole ekojen päivien jälkeen keittänyt ja jäähdyttänyt vettä (hanasta saa), mitannut grammojen tarkkuudella ruokkiessa (vaaka on käytössä, mutta tärkeämpää on musta löytää sopiva koostumus, jauhojen kosteusprosenttikin voi vaihdella), enkä ole keittänyt purkkeja (kaapista otettu ap-konepesun jälkeen). Juuri voi hyvin, joten jatkan samaan malliin 🙂 Nyt sitten mietin, että mitä tekisin kaapissa pyörivälle kuivahiivalle, koska en usko että sitä tulee kovin usein käytettyä (pikaleipomista kun en harrastanut hiivallakaan).
Kuulostaa hyvältä! Olen itse myös kaikessa oikomisen ystävä, enkä taittele mun vakkarileipää lainkaan. Purkin keitän vain siksi, että en ota juurelle uutta purkkia joka kerta vaan siirrän juuren uuteen purkkiin ehkä puolen vuoden välein. Vaakaa käytän mutta vain siksi, että en lisää jauhoja sekoitellen vaan humpsautan kaikki kerralla ja vaivaan koneella. Tärkeintä musta on, että prosessin saa itselleen parhaimmaksi 🙂
Hei, tämä oikominen kaikessa kiinnostaa! Eli mahdollisimman helppo leipominen, sillä aikaa ja kiinnostusta taitteluihin ei tällä hetkellä riitä.
Kerrankin tuli ajatus, että jospa minäkin voisin onnistua. Kiitos kipinän herättämisestä.
Mainiota, tämä toive on kirjattu ja lupaan tästä kirjoittaa 🙂
[…] Näin minusta tuli hapanjuurileipoja. […]
[…] Miten toivoton leivänleipoja innostui yllättäen leipomaan kaikki leipänsä? […]
[…] aloin leipoa hapanjuurileipää, elämääni tuli samalla hetkellä kunnollisen leipäveitsen tarve. Kovakuorista leipää ei kerta […]