Kashiwasen tilan Santa Rosa -luumuja, Swantonin tilan Mara des Bois -mansikoita ja teivadelmia (karhunvatukan ja puutarhavadelman risteytys), 12 dollaria, lukee kalifornialaisen Chez Panisse -ravintolan jälkiruokalistalla. Kun jälkiruoan tilaa, saa eteensä kulhollisen luumuja, mansikoita ja teivadelmia. Ei jäätelöitä, ei kastikkeita, ei liemiä, ei mausteita, vaan annos sisältää vain hedelmiä ja marjoja. Kyseessä on huippuravintolan legendaarinen hedelmäkulho.
Chez Panisse on suuresti ihailemani kokkiguru Alice Watersin 1970-luvun alussa perustama ravintola, joka on ollut todellinen edelläkävijä lähiruoan ja Tilalta pöytään -ajattelun puolestapuhumisessa. Kun eräässä haastattelussa Watersilta kysyttiin, mistä saavutuksestaan hän on kaikken ylpein, hän vastasi hedelmäkulhon. Pelkkien hedelmien ja marjojen tarjoaminen jälkiruoaksi tuntui uhkarohkealta, ja idean onnistumista epäiltiin. Siitä on kuitenkin tullut ravintolan tavaramerkki.
Ravintola tekee tiivistä yhteistyötä alueen tuottajien kanssa, luottaa vahvasti raaka-aineiden omaan makuun ja valmistaa ne mahdollisimman yksinkertaisesti. Chez Panissessa on kaksi puolta: ravintolassa tarjotaan kiinteää neljän ruokalajin kokonaisuutta, yläkerran kahvilassa on sekä lounaalle että illalliselle à la carte -lista, josta voi tilata mitä haluaa. Legendaarinen hedelmäkulho on kahvilan listalla aina, ympäri vuoden, ja siihen valitaan kauden mukaan sitä mikä on juuri sillä hetkellä parhaimmillaan.
Sanfransiscolainen sanomalehti San Francisco Chronicle paneutui viime vuoden lopulla selvittämään laajassa artikkelissaan hedelmäkulhon salaisuuden. Kaikki alkaa tietenkin tilalta ja maaperästä eli hedelmien ja marjojen oikeanlaisesta lannoituksesta ja hoidosta. Myös ravintolalla on huippuunsa hioutunut menetelmä parhaimman kypsyysasteen varmistamisessa. Kypsymistään jatkavat hedelmät tutkitaan ja lajitellaan heti ravintolaan saapumisensa jälkeen laakeille tarjottimille. Osan annetaan vielä kypsyä, osa nostetaan jääkaappiin kypsymisen hidastamiseksi tai lopettamiseksi, ja osa pääsee heti käyttöön keittiöön. Tarjottimet tutkitaan joka päivä, ja hedelmät ja marjat lajitellaan uudelleen. Hedelmäkulhokelpoiset, täydellisen kypsät, laitetaan erilleen.
Hedelmäkulhon valmistaminen vaatii yhtä paljon huomiota kuin vaikka pihvin paistaminen. Kokit tunnustelevat ja haistelevat hedelmiä illan mittaan useita kertoja. Annosta kootessa tärkeintä on maistaa. Esimerkiksi jokaisesta persikasta maistetaan pala, ennen kuin se uskalletaan lisätä annokseen. Vähemmän täydelliset yksilöt päätyvät NFFB-kasaan, Not For Fruit Bowl (Ei hedelmäkulhoon), ja niistä valmistetaan jotakin muuta, esimerkiksi galetteja, sorbetteja ja hilloja.
Jos siis mansikkakakun leipominen ei huvita, ei hätää! Nyt jos koskaan on paras aika luottaa raaka-aineisiin suuren maailman tapaan ja luoda hedelmäkulho omassa keittiössä. Tämä on myös paras tapa rauhoittaa lapset hetkeksi pöydän ääreen. Juuri nyt omaan hedelmäkulhooni pääsevät ainakin vadelmat, viherherukat ja viimeiset mutta ah niin makeat pikkumansikat. Ja vaikka nektariinit eivät kasvakaan täällä lähellä, ne ovat nyt niin hyviä, että ansaitsevat paikkansa. Asettele kulhoon tai lautaselle ja lisää koristeeksi vaikka pari horsmankukkaa. Sitten vain nautiskelemaan!
Mitä sinun hedelmäkulhoosi pääsee juuri nyt?
2 kommentit
Kiva juttu ja hyvä idea. Enpä ole kyseisestä ravintolasta kuullut. Itselle jäänyt mieleen, kun kerran Kreikassa tarjottiin jälkkärinä pelkkiä appelsiineja. Ensin pidin ajatusta tylsänä, mutta voi veljet kun olivat makeita appelsiineja. Ovat jääneet mieleen elämäni parhaimpina appelsiineina 😀
Kiitos 🙂 Uskon että olivat herkullisia appelsiineja!