Kaupallinen yhteistyö: Myllärin/Helsingin Mylly
Mikä vehnäjauho leipään? Millä jauholla saa tuon näköistä leipää?
Tätä on kysytty minulta siitä asti, kun aloin jakaa vuosia sitten Instagramissa kuvia hapanjuureen leivotuista sämpylöistäni ja leivistäni. Mitä jauhoa hapanjuurileivonnassa pitäisi käyttää ja miksi?
Päätin heti alussa, että käytän hapanjuurileipomiseen mahdollisimman helposti saatavia lähikaupan jauhoja. Näin pääraaka-aineen hankkimisesta ei tule liian monimutkaista. Toki aina ympäri Suomea reissatessani ostan pienten paikallisten tuottajien jauhoja kokeilun ja kiinnostuksen vuoksi.
Myllärin jauhot ovat saatavilla kaikista lähikaupoistani, ja olen käyttänyt heidän luomujauhojaan jo kauan ennen kuin aloin leipoa hapanjuureen: luomuvehnäjauhoja, luomutäysjyvävehnäjauhoja ja luomuruisvehnäjauhoja. Myllärin jauhojen käyttäminen myös hapanjuurileipiini oli siis enemmän kuin luontevaa.
Myllärin tuotteita valmistava Helsingin Mylly on 90-vuotias perheyritys. Toiminta alkoi vuonna 1934 Helsingin Sörnäisissä. Nykyisin viljatuotteet valmistetaan Järvenpäässä, Vaasassa ja Närpiössä täysin uusiutuvalla energialla. Helsingin Mylly on myös Suomen suurin luomuviljan jalostaja. Jauhoilla on Hyvää Suomesta -merkki, mikä tarkoittaa sitä, että ne on tehty Suomessa suomalaisista raaka-aineista.
Parasta ruokaa juurelle: aina luomuvehnäjauhoja
Vaalean hapanjuurileivän leipomiseen tarvitaan vaalea, vehnästä tehty hapanjuuri. (Tunnustus: minulla on tällä hetkellä peräti neljä (!) juurta, sillä leivon niin paljon, mutta yhdelläkin siis pärjää vallan mainiosti.)
Olen alusta asti ruokkinut juuriani Myllärin luomuvehnäjauhoilla. Luomujauhoissa on luonnostaan parempi mikrobi- ja villihiivakanta, mikä auttaa juurta pysymään eloisana. Olen ruokkinut samalla jauholla juurtani vuosia enkä edes uskaltaisi sitä vaihtaa.
Perinteisessä hapanjuurileivonnassa jääkaapissa asustava juuri pidetään pienenä, ja se aina ruokitaan halutun kokoiseksi ennen leipomista. Minä olen kääntänyt homman tavallaan päälaelleen. Minulla on jääkaapissa iso juuri, jonka käytän tekemääni leivonnaiseen lähes kokonaan, niin, että purkin pohjalle jää pieni määrä vanhaa juurta. Lisään purkkiin uutta luomuvehnäjauhoa ja vettä, eli ruokin juuren. Sitten juuri menee takaisin jääkaappiin kehittymään seuraavaa leivontakertaa varten. Tämä helpottaa itseäni, sillä minulla on aina käyttövalmis juuri odottamassa enkä joudu ajoittamaan ruokintaa erikseen. Tämä toki vaatii sen, että juurella leipoo hyvin säännöllisesti, vähintään noin kerran viikossa.
Mikä vehnäjauho leipään?
Sen somesta tutun vaalean, rapeakuorisen, ilmavan hapanjuurileivän leipomiseen tarvitaan vehnäjauhoja. Vehnäjauhojen leivontaomaisuudet ovat aivan omaa luokkaansa, sillä vehnän proteiinit muodostavat taikinaan hyvän, joustavan sitkon. Sitkon ansiosta taikina pystyy kohoamaan, ja se pitää koossa taikinaan muodostuvat ilmakuplat.
Kun leivänleipomiskokemus karttuu, osan vehnäjauhoista voi korvata muilla jauhoilla. Tietenkin leipää voi leipoa myös täysin ilman vehnää, mutta leipä on silloin rakenteeltaan aivan erilainen.
Mutta mikä vehnäjauho sitten pitäisi kaupasta valita? Valikoimaa toden totta riittää: puolikarkea, leivontakarkea, erikoisvehnäjauho, keskivahva, jopa kevätvehnäjauho… Ymmärrän täysin, että kauppojen jauhohyllyllä voi hämmentää! Mikä vehnäjauho näistä sopisi leipään?
Puolikarkeat vehnäjauhot sisältävät hapanjuurileivän leipomiseen tarvittavat ominaisuudet. Niihin on jauhettu vehnän ydin ja hiukan muita osia. Ne ovat jauhatusasteeltaan hienojakoisempaa jauhoa kuin erikoisvehnäjauhot, minkä vuoksi ne sekoittuvat paremmin veteen ja pääsevät muodostamaan sen elintärkeän sitkon.
Hapanjuurileivontaan käytettävien jauhojen tulisi olla myös hyvälaatuisia. Kun jauhojen proteiinipitoisuus on korkea ja proteiini laadukasta, leivät kestävät hyvin hapanjuurileivälle välttämätöntä pitkää kohotusta. Tämän huolen voit unohtaa ostamalla Myllärin jauhoja.
Leivontakarkea ja puolikarkea tarkoittavat samaa jauhatusta.
Mikä ihmeen vehnäjauho 2.0?
Olen viime vuosina, oman puutarhan ja Agriculinary-opintojeni myötä alkanut kiinnostua myös eri raaka-aineiden viljelytavoista. Viljelytavat vaikuttavat suoraan maaperän kuntoon: köyhtyykö se vai pysyykö se rikkaana. Viljelytavat vaikuttavat myös ympäröivän luonnon monimuotoisuuteen. Luin, että jos ns. normaali viljely jatkuu, meiltä loppuu maailmasta multa 60 vuodessa. Mitä ihmettä??
Siksi kiinnostuin bongatessani kaupasta Myllärin 2.0-jauhot. Paketin 2.0 tarkoittaa sitä, että jauhon vilja on viljelty vastuullisen viljelyn periaatteiden mukaisesti. Vastuullinen viljely vähentää vesistöjen ravinnekuormistusta, lisää pellon kykyä sitoa hiiltä ja lisää ympäristön monimuotoisuutta. Peltoa hoidetaan ja muokataan enemmän todellisen tarpeen kuin tottumuksen vuoksi. Tässä voittavat maaperä, vesistö, pölyttäjä ja ilmakehä.
Mitä muuta leipään vehnän rinnalle?
Ehdottomasti eniten hapanjuurileipää leivon helpolla kaavallani: 1 osa juurta, kaksi osaa vettä, 3 osaa jauhoja ja suolaa oman maun mukaan. Omalla kohdallani tämä tarkoittaa 250 grammaa virkeää, aktiivista hapanjuurta, 500 grammaa vettä, 750 grammaa jauhoja ja 2 1/2 teelusikallista suolaa. Tästä taikinasta valmistuu kaksi leipää.
Ensimmäisiä hapanjuurileipiä leipoessa kannattaa tehdä muutama leipä pelkällä vehnällä, sillä puolikarkealla. Vehnästä tehty taikina on helpoin käsitellä ja pysyy parhaiten kuosissa uunissa.
Mutta kun homma alkaa tulla tutummaksi, voi vehnää alkaa korvata osittain muilla jauhoilla. Oma ja lasteni lempileipä sisältää 120 grammaa luomuruisjauhoja ja 630 grammaa vehnäjauhoja. Välillä ruista humpsahtaa enemmänkin. Kun rukiin määrä on noin 200 grammaa ja yli, se alkaa vaikuttaa rakenteeseen ja makuun. Tämä on vain ominaisuus, ei moite.
Välillä korvaan osan puolikarkeasta vehnäjauhosta täysjyvävehnäjauholla. Siinä on mukana kaikkia vehnän osia, minkä ansiosta jauhossa on enemmän sattumia ja kuitua. Täysjyvävehnäjauhot eivät kehitä taikinaan yhtä hyvää sitkoa kuin puolikarkeat. Jos täysjyvän määrä ylittää 200 grammaa, paistan leivät mieluiten vuoassa, mikä auttaa niitä pysymään paremmin kuosissaan. Välillä leivon täysjyvävehnäleipiä ja paistan ne vuoassa.
Jäikö sinulle kysyttävää jauhoista? Kysy, vastaan!
Lisää vinkkejä hapanjuurileivontaan
Näin toivoton leivänleipoja alkoi leipoa kaiken syömänsä leivän
Hapanjuurileipojan parhaat vinkit
Focaccia hapanjuureen on yksi tämän sivuston suosituimmista ohjeista