Sieniliemi kannattaa ottaa repertuaariin, vaikket erityinen liemi-ihminen olisikaan. Kuivatuista herkkutateista saat aikaiseksi äkkiä ja vaivattomasti liemen, jossa on valtavasti makua vaikkapa risoton tai keiton pohjaksi. Itse syön tätä joulun tienoilla myös sienipasteijoiden kanssa. Pasteija lautasen keskelle, liemen valutus ympärille. Juhlava ja ihanan umaminen alkuruoka tarjottavaksi koska tahansa!
Jos sinulla ei ole ruokakomerossasi herkkutattipurkkia, Pirkalla on kuivattuja herkkutatteja. Mutta hoi kaikki intohimoiset sienestäjät: ensi syksynä kannattaa kuivata ne vähän röppöisemmät herkkutatit liemitarkoitusta varten. Tämän vinkin sain ruokatoimittaja Sanna Mansikkamäeltä, jolla on kotonaan liemiherkkutattipurnukka erikseen. Kiitos vinkistä Sanna! Sama tietenkin toimii esimerkiksi suppilovahveroista.
Tässä pari niksiä liemen valmistukseen, ole hyvä.
Ilman suolaa
Liemien tekeminen mielletään jotenkin kauhean monimutkaiseksi, vaikka oikeasti se ei ole lainkaan sitä. Vinkkasin muutama viikko sitten madekeiton yhteydessä kalaliemestä, ja keväisin teen parsan kannoista parsalientä. Ravintolakoulu Perhossa liemet olivat ensimmäisen keittiötunnin aiheena, ja niitä keitettiin valtavissa stimmeissä, höyrykattiloissa, ja pakastettiin käytettäväksi myöhemmin. Itse tehdyt liemet ovat täynnä makua, ja mikä parasta, voit säädellä itse suolan määrän. Ravintolakoulussa liemiin ei lisätty suolaa, jotta suolan määrää voi säädellä paremmin lopullisen ruoan valmistusvaiheessa. Itse en lisää liemeen suolaa juuri tästä syystä, ellen sitten tiedä syöväni sitä sellaisenaan.
Pari pakollista raaka-ainetta
Yksinkertaisimmillaan tarvitset sienilientä varten kuivattuja herkkutatteja, laakerinlehden (tai timjamia) ja vettä. Usein lisään myös kuorittua ja lohkottua sipulia ja varsiselleriä, mutta tämä ei ole pakollista. Liemet ovat kuitenkin kätevä kohde upottaa kaiken maailman nuupahtaneita juureksia ja yrttejä, joita ei syystä tai toisesta tee mieli syödä muuten. Herkkusienien sijaan voit käyttää myös muita sieniä. Mielellään kuivattuja, koska niissä on valtavasti makua. Mutta jos saatavilla ei ole kuivattuja sieniä, rasiallinen herkkusieniä ajaa saman asian, kunhan ensin paistat niitä öljyssä kattilan pohjalla. Yksi ravintolakoulun kikka on viipaloida herkkusienet, paahtaa niitä 200-asteisessa uunissa uunipellin päällä runsaat puolisen tuntia ja lisätä sitten kattilaan.
Pienesti poreillen
Sitten vain lastaat ainekset kattilaan ja kuumennat. Kun liemi alkaa kiehua, väännä levy pienemmälle teholle. Liemi saa kiehua hiljaa poreillen noin tunnin. Itse teen sieniliemen kolmen litran kattilassani, joka on melko korkea. Jos käytät laakeampaa kattilaa, tarkkaile nesteen haihtumista. Jos neste tuntuu haihtuvan ihan liikaa, lisää vettä.
Käytä tai pakasta
Kun liemi on kiehunut tunnin, kaada liemi siivilän läpi ja jäähdytä se. Käytä viikon mittaan tai pakasta myöhempää käyttöä varten. Sienet ovat aika hyvin luovuttaneet makunsa liemeen, mutta kuten jo arvaat, itse tietenkin syön ne. Hienonnettuna ne uppoavat esimerkiksi rieskataikinaan, suolaiseen piirakkaan kasvisten joukkoon tai esimerkiksi paistettuun riisiin.
****
Onko sieniliemi sinulle tuttu juttu? Ja tässä vielä tarkka resepti, ole hyvä!
Lisää sieniä
Suppilovahverotahna on taivaallista leivän päällä.
Sienisalaatti pursuaa makua, kun paistat sienet ja sipulit ensin pannulla.
Pakastimessa kantarelleja? Tässä ideoita, mitä niistä voisi tehdä.
1 kommentti
[…] Voimakkaan umaminen sieniliemi on niin hyvää, että sitä voisi hörppiä mukista. […]