Veitsen teroitus: miten se tapahtuu ja ei kai veitsi voi mennä pilalle? Lue ruokatoimittajan seikkaperäiset ohjeet ja onnistut!

5,K

Kaupallinen yhteistyö: Victorinox (maahantuoja Mastermark Brands)

Veitsen teroitus on aihe, josta olen saanut vuosien varrella eniten juttutoiveita. Tylsät veitset tosiaan tekevät ruoanlaitosta hirveää ja myös vaarallista. Mutta miten ne veitset sitten ihan oikeasti pidetään terävinä?

Veitsikumppanini Victorinoxin ammattilaiskeittiöstäkin tutut veitset ovat siinä mielessä hyviä, että ne pitävät teränsä hyvin. Näiden veitsien teräslaatu on siis sellaista, että veitset pysyvät terävinä pitkään, eikä niitä tarvitse olla teroittamassa yhtenään, aika ajoin kuitenkin.

Tässä jutussa käydään läpi teroittaminen vaihe vaiheelta. Laita postaus talteen!

Voiko veitsen pilata teroittamalla?

Yksi aihe on toistunut kysymyksissänne:

”Voiko veitsi mennä pilalle väärin teroittaessa?”
”Pelottaa, että pilaan veitset teroittamalla niitä väärin.”
”Mietityttää, että pilaanko sen veitsen, jos teroitan väärin.”
”Onko helppo tehdä vahingossa väärin ja pilata veitsi.”
”Voiko veitsen pilata lopullisesti, jos ei osaakaan.”

Hyviä uutisia: veitsi ei voi mennä teroituksesta lopullisesti pilalle, vaan tilanne on aina korjattavissa. Siispä: huoli pois!

Koska veitsi kaipaa teroitusta?

Monissa teroitusohjeissa puhutaan usein tomaatista: jos kypsän tomaatin leikkaaminen ei enää onnistu, veitsi kaipaa teroitusta. Mutta itse asiassa kypsän tomaatin leikkaamiseen tarvitaan todella terävä veitsi, ja sellaisen terävyyden ylläpitäminen ei edes ole tarpeellista kotioloissa. Lisäksi kun hommaat Victorinoxin pikkuisen, sahalaitaisen tomaattiveitsen, saat vuosia ja vuosia kestävän apurin, jolla leikkaat kaikenlaiset tomaatit, myös ne kypsimmät.

Sen sijaan sipuli on tomaattia parempi indikaattori veitsen terävyydestä. Kun sipulin leikkaaminen alkaa olla hankalaa tai saa sinut vuodattamaan kyyneleitä solkenaan, on aika toimia.

Veitsien terävyyden ylläpitoon tarvitaan kaksi eri välinettä:

1. ns. hoonauspuikko, joka itse asiassa ei teroita veistä vaan järjestää teräksen uudestaan niin, että veitsi tuntuu taas terävältä. Hoonauspuikon käyttäminen ei siis syö terästä, eikä sen kanssa voi tapahtua mitään ikävää. Ravintolakoulussa opettelimme käyttämään tätä päivittäin. Jokainen kokkaus alkoi tai vaihtoehtoisesti päättyi hoonaukseen.
2. Varsinainen teroitin, jota tarvitaan silloin, kun hoonaus ei enää riitä veitselle eli se ei enää teroitu. Tämä varsinainen teroitin syö terästä, jotta veitsen terästä tulee taas terävä.

Nyt sinulla on siis kaksi vaihtoehtoa.

Vaihtoehto 1: teroituspuikko + suutari

Hanki kotiin teroitus- eli hoonauspuikko ja opettele käyttämään sitä. Veitselle ei tapahdu mitään peruuttamatonta, joten voit harjoitella kaikessa rauhassa. Itse opettelin hoonauspuikon käyttöä alkuun asettamalla puikon kohtisuoraan leikkuulautaa vasten ja asettamalla veitsen sitä vasten noin 20 asteen kulmassa mahdollisimman lähelle kahvaa. Sitten veistä vedetään puikkoa pitkin oikealta puolelta, sitten vasemmalta. Liike toistetaan muutamia kertoja molemmin puolin. Tätä teimme koulussa joka päivä. Liike voi olla alkuun hyvin hidas, se ei haittaa mitään.

Kun liike alkaa tulla tutuksi, saman homman voi tehdä myös ilmassa. Tämä on juurikin se liike, jota huippukokit tekevät sulavasti valonnopeudella dokumenteissa ja elokuvissa.

Kun veitsen teroitus ei enää tällä tavalla onnistu eli veitsi ei teroitu tarpeeksi, se vaatii järeämpää teroitusta. Vie veitsi suutarille tai keittiöliikkeeseen teroitettavaksi. Ammattilaiset pystyvät tekemään suoranaisia ihmeitä ja korjaamaan jopa niitä veitsiä, joista puuttuu paloja. Järeämpi teroitus on tarpeen vähän käytöstä riippuen kerran ta pari vuodessa.

Vaihtoehto 2: sijoita moottoroituun veitsenteroittimeen

Hanki kotiin laadukas, moottoroitu veitsenteroitin. Itselläni on Chef’s Choice 220 -teroitin. Tämä laite korvaa sekä hoonauspuikon että suutarin. Kompaktin kokoinen laite mahtuu keittiölaatikkoon.

Moottoroitu veitsenteroitin on kätevä laite. Ensinnäkin veitsi asettuu laitteeseen automaattisesti oikeassa kulmassa, siinä ei ole mahdollista mokata. Moottorin ansiosta hioutuminen tapahtuu äkkiä, muutamalla vedolla.

Laitteen ykköstoiminto syö veitsen terää, eli sitä ei tarvitse käyttää usein, veitsen käytöstä riippuen korkeintaan muutaman kerran vuodessa. Kakkostoiminto puolestaan on kuin hoonauspuikko, eli tätä voi käyttää ihan niin usein kuin haluaa, vaikka joka päivä.

Miten veitsen teroitus tapahtuu moottoroidulla laitteella?

Puhdista ja kuivaa veitsi, jotta siinä ei varmasti ole likaa. Aseta laite työtasolle niin, että sinulla on hyvin tilaa kaikilla puolilla. Napsauta laite päälle ja pidä siitä kiinni vasemmalla kädellä.

Aseta veitsi mahdollisimman läheltä kahvaa ykköstoiminnon vasemmanpuoleiseen koloon ja vedä rauhallisesti itseäsi päin. Älä paina, vedä vain. Tee samoin ykköstoiminnon oikeaan koloon, jotta veitsi teroittuu tasaisesti. Toista tätä niin kauan, että veitseen muodostuu ikään kuin hyppyri. Tunnistat sen koskettamalla veitsen terää poikittain (varovasti!). Yleensä kolme neljä vetoa molemmin puolin riittää, ja hyppyri muodostuu.

Kun tämä hyppyri on muodostunut, on vielä hoonauksen aika, jotta terä saadaan sileäksi. Se tapahtuu laitteen oikeassa reunassa kolossa, jossa on numero 2. Hoonaus toimii ilman sähköä, eli voit sammuttaa laitteen. Aseta veitsi mahdollisimman läheltä kahvaa koloon ja vedä rauhallisesti itseesi päin. Seuraavaksi työnnä veistä kolossa itsestäsi poispäin. Tee edestakaista liikettä niin kauan, että veitseen muodostunut hyppyri on poistunut, yleensä kolme neljä kertaa riittää.

Lopuksi pyyhi veitsi puhtaaksi metallipölystä (varovasti!), huuhtaise ja kuivaa. Nyt veitsesi on terävä ja valmis hommiin.

****

Jäikö sinulle kysymyksiä teroittamisesta? Kysy alla, vastaan parhaani mukaan!

Lue lisää

Nämä ovat luottoveitseni.

Mitä leikkuulautoja käytän ja miksi?

Inkivääri, chili ja moni muu säilyvät pakastimessa jääkaappia paremmin.