Madekeitto kuuluu alkuvuoteen aivan yhtä erottamattomasti kuin piparit jouluun. Tässä postauksessa vinkit ja resepti sekä keittoon että itse tehtyyn kalaliemeen.
Made on turskan sukulainen ja kieltämättä aika rujon näköinen. Rujoa ulkomuotoa ei kuitenkaan kannata säikähtää, sillä mateen maku on erityisen elegantti. Lisäksi kala on melko vähäruotoinen, minkä vuoksi se on helppo ruotia kypsänä myös lapsiystävälliseksi.
Mietin kuitenkin pitkään, tekisinkö teille mateesta jotakin muuta. Esimerkiksi ravintola Nollan alkuvuoden superherkku, kokonaisena paistettu made pyöri mielessä. Päädyin kuitenkin keittoon. Minusta mateesta pitää tehdä nimenomaan madekeitto. Itselleni se on kuin aikakone lapsuuteen, sillä isäni kalasti mateita, matikoita, kun olin lapsi. Kun isäni oli jo sairas eikä enää itse kyennyt kalastamaan, sain kaupasta madetta ja pääsin yllättämään hänet itse tehdyllä keitolla. Hän lusikoi keittonsa kyyneleet silmissä. Makumuistot ovat niin vahvoja. Jonnekin kauniiseen hetkeen hän matkusti.
Joten nyt seuraa vinkit sekä madekeittoon että kalaliemeen, ole hyvä!
Valitse kokonainen made
Vaikka nykyisin kalatiskistä saa ilahduttavasti myös valmiiksi fileoitua madetta, suosittelen ostamaan mateen nimenomaan kokonaisena. Se on kuin sijoitus. Silloin saat mateen lihan lisäksi sivutuotteena maksan (suurta herkkuani) ja mädin (aivan luksusta). Kokonaisesta mateesta saat tietenkin myös älyttömän herkullisen liemen, johon ruodot antavat makua. Pyydä kalatiskiä putsaamaan made ja poistamaan sen nahka eli nylkemään se. Nahassa ei sinänsä ole mitään vaarallista, se vain tekee liemestä samean.
Lempeästi poreillen
Nyt sinulla on siis kokonainen made. Ota mateen maksa ja mahdollinen mäti erikseen, niihin palataan myöhemmin. Poista mateen kidukset, jos kalalla on yhä sellaiset. Ne saat napsautettua kätevimmin ihan saksilla.
Helpoin keino käsitellä made keittoa varten on laittaa se veteen hautumaan mausteiden kanssa. Käytännössä siis pulautat mateen kattilaan kylmän veteen sipulin, purjon vihreiden osien, laakerinlehden, maustepippurin ja suolan kanssa. Jos mateesi on iso, pyydä kalatiskin myyjää puolittamaan se sinulle valmiiksi, jotta se mahtuu sopuisasti kattilaan.
Sitten vain nostat lämpöä niin, että made kypsyy pienellä lämmöllä, noin vartin verran, ja niin olet saanut aikaiseksi sekä maukkaan liemen että kypsentänyt mateen helpoimmalla mahdollisella tavalla. Nosta kala liemestä jäähtymään ja siivilöi liemi.
Jäähtyneestä kalasta on helppo poistaa ruodot ihan käsin.
Kun liemi poreilee, hauduta samaan aikaan myös maksa omassa pikkukattilassaan. Eli lisää kattilaan vettä, suolaa ja maksa ja hauduta kypsäksi, noin viisi minuuttia.
Tämän kaiken voit tehdä edellisenä päivänä, jos et halua tehdä keittoa heti. Jäähdytä liemi, kalanpalat ja maksa omissa rasioissaan ja nosta ne jääkaappiin.
Keiton juju
Äitini madekeittoon tuli mateen lisäksi vain perunaa, sipulia ja suolaa, mutta omaani olen lisännyt muutaman taikaosasen.
Niistä ensimmäinen on fenkoli. Tuo alkuvuoden sesonkikasvis sopii minusta aivan täydellisesti kalan pariksi ja kalakeittoon.
Toinen oma lisäni on purjo. Keittoon lisään valkoiset osat, vihreät menivät kalaliemeen.
Kolmas on kuohukerma. Minusta madekeitto on luksusruokaa, johon kuuluu tällainen ylellisyys.
Neljäs on tilli, joka ehdottomasti lisätään keittoon tuoreena. Ei kuivattua!
Perunoista ehdoton suosikkini keitossa on kiinteä Nicola, joka maistuu minusta itsessään voiselta. Toinen liki yhtä hyvä on Siikli. Molemmat ovat kiinteitä lajikkeita ja pysyvät nätisti kasassa keitettäessä.
Pari vinkkiä valmistukseen
Kun liemi ja mateen lihat ovat valmiina, itse keitto valmistuu äkkiä. Kuullota kasvikset kaikessa rauhassa voissa, kunnes ne muuttuvat rennoiksi. Tarkkaile lämpötilaa, nyt emme halua ruskistaa. Lisää sitten perunat ja anna niidenkin kuullottua hetki. Lisää sitten kalaliemi ja keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää kerma ja kuumenna, älä enää keitä. Lisää hienonnettu tilli keittoon lopuksi. Tarjoa madekeitto heti.
Joskus puristan lautasella keiton päälle tirauksen sitruunamehua, mutta sitä en kerro äidille.
Mitä sille maksalle?
Äitini madekeitto sisälsi maksan, mutta itse tykkään syödä sen paistettuna ja leivän päällä. Viipaloi keitetty maksa. Kuumenna pannulla nokare voita, lisää maksapalat pannulle ja paista niihin kaunis pinta. Ripottele päälle suolaa ja syö ruisleivän päällä.
Bonusvinkki: näin käsittelet mädin
Jos mateessa on mäti, se kannattaa ottaa talteen. Tee reikä mätipusseihin ja puristele mäti kulhoon. Valuta kulhoon vettä ja vatkaa mätiä haarukalla tai vispilällä, jotta mädin joukossa olevat riekaleet poistuvat. Huuhtele mätiä parissa vedessä, valuta tiheäreikäisessä siivilässä ja pakasta mäti ainakin 24 tunniksi (tärkeää!). Mausta pakastettu, sulatettu mäti suolalla ja tee vaikka supersuosittua mätidippiä.
****
Tiesitkö muuten, että helmikuun toisena tiistaina vietetään kansallista kalakeittopäivää? Ehkäpä sinäkin osallistut? Ja tässä vielä madekeiton resepti, ole hyvä!
Lisää kalaa
Muikkunugetit eivät kärytä, sillä ne paistetaan kätevästi uunissa.
Sushisalaatti silakasta on helppo keino tehdä kotona sushia.
Kotikalapuikot maistuvat lapsille.
2 kommentit
Madekeito. Huuhtele made kylmähköllä vedellä. Poista kidukkset. Ja silmät. Vie ne linnuille uulos. Älä heitä roskiin. Kuori muutama Anna bella peruna. Ohuita porkkanoita n, 3-5..kpl. Kuullota 2 salottisipulia. Keitä porkkanat ja perunat. Kiehauta miedolla lämmöllä made. Jotta made ei hajoa liota sitä pari kolme tuntia kylmässä edessä. Kiehauta made miedolla lämmöllä. Kypsät perunat ja porkkanat lisä made älä enää kiehuta. Lisää valkoviini. Joku makea saksalainen tai coulee dor. N, 2 desiä. Lisää kerma n 1-2desiä. Lopuksi tilliä päälle. Lautasen viereen sitruunan viipale josta muutama pisara keittoon. Lisä vielä keittoon n, 2rkl limoncelloa. (likööri). Ohje Sari Berlin Päntäne.
AAH miten HYVÄÄ!