Voihan korvasieni! En taida tänä vuonna päästä lapsuudenmaisemien korvasieniapajilleni, mutta somesta olen havainnut, että kausi on alkanut. Oi mitä superherkkua siellä metsissä on!
Muistelen yhä kaihoisasti viiden vuoden takaista kevättä, kun satuin vahingossa juuri oikeaan aikaan koiramme kanssa metsäkoneen rikkomalle polulle lapsuudenkotini lähellä. Olin harmissani metsän mylläämisestä, mutta yhtäkkiä näin jotain ihmeellistä. Polku oli täynnä pieniä röpelöisiä sieniä, joita kahmin pikkupussit täyteen, koiranomistaja on aina varautunut. Vein ensimmäisen saaliin kotiin ja palasin takaisin korin kanssa. Kaksi viikkoa myöhemmin palasin takaisin, eikä metsässä ollut enää mitään. Hetki oli lyhyt.
Korvasieni on hirmuisen herkullinen mutta hirmuisen myrkyllinen. Jotta sen voi syödä, se pitää käsitellä oikein, mieluiten hanskat käsissä. Aivan aluksi sienet kannattaa harjata hiekasta ja ontot lakit kannattaa halkaista, sillä niissä on usein etanoita. Hiekan saa pois harjaamalla tai huuhtelemalla.
Korvasienten myrkky on vesiliukoista. Siksi sienet keitetään kahteen kertaan isossa kattilassa hyvin väljässä vedessä vähintään viisi minuuttia kerrallaan. Aika laitetaan rullaamaan siitä, kun vesi ja sienet kiehuvat kunnolla. Väljä vesi taas tarkoittaa sitä, että sieniä saa olla kattilan pohjalla yksi osa, vettä kolme osaa. Keitinvedet kaadetaan pois ja sienet huuhdellaan välissä ja lopuksi runsaalla vedellä lävikössä, ja lopuksi ylimääräinen vesi puristetaan pois. Myös keittiön pitää olla hyvin tuuletettu, sillä sienistä haihtuu myrkkyjä ilmaan keittämisen aikana. Parhaiten se sujuu ulkona, jossa tuuletus pelaa luonnostaan.
Kun sienet on keitetty, huuhdeltu ja taas keitetty ja huuhdeltu, ne voi syödä. Tosin lapsille emme ole uskaltaneet näitä sieniä antaa tämänkään jälkeen, sillä myrkkyä jää sieniin keittämisestä huolimatta.
Ainakin kerran keväässä sienistä on saatava korvasienikastiketta. Sellainen perinteistä, johon kuullotetaan hienonnettua sipulia ensin pelkässä voissa kattilassa ja sitten sienten kanssa. Lopuksi kattilaan lisätään purkillinen kermaa ja suolaa. Kastike syödään tietenkin perunoiden ja paistetun kalan kanssa.
Toinen vaihtoehto on pakastaa sienet pieniin pusseihin ja syödä myöhemmin. Olen viime viikkoina kaivanut pakastimesta pari kertaa pussin ja paistanut itselleni valkoisen korvasienipizzan, myrkkypizzan, kuten tätä perheessämme kutsutaan. Sulatan sienet rauhassa jääkaapissa, puristelen vedet pois ja nakkaan pannulle paistumaan öljyn ja hienonnetun valkosipulin kanssa. Pizzan pohjalle teen ranskankermasta ja parmesaanista valkoisen kastikkeen, jonka maustan timjamilla. Sitten kerros gruyèrea tai muuta voimakasta juustoa, keitetyt ja paistetut sienet, viipaloitua punasipulia ja lopuksi revittyä mozzarellaa. Ah, niin kovin hyvää.
****
Onko korvasieni sinulle hitti vai huti? Mitä niistä teet?