Kaupallinen yhteistyö: Victorinox/Mastermark Brands
Mikä on paras leipäveitsi? Tätä minulta on kysytty niin kauan kuin olen leiponut leipiä hapanjuureen. Tähän minulla on yksiselitteinen vastaus.
Hurahtaessani hapanjuurella leipomiseen yhdeksän vuotta sitten tajusin hyvin pian, että vanha kirpparileipäveitsemme ei enää kerta kaikkiaan toimi. Se oli rapeakuorisen leivän ja etenkin sämpylöiden kanssa suorastaan hengenvaarallinen. Paksuteräinen kömpelö veitsi lipsahteli leivän pinnasta miten sattui ja koskaan ei voinut olla ihan varma, osuuko veitsi leivän sijaan sormeen.
Ehkä leipääkin suurempi riski olivat sämpylät, joita leivoin alkuun kuukausia. Yksi konsti turvata sormet oli pukea sämpylää pitävään käteen patakinnas. Kömpelöä, mutta sormet säästyivät! Nykyisen leipäveitseni kanssa tälle ei ole enää tarvetta. Varovainen toki pitää aina olla, niin kuin veitsien kanssa yleensäkin.
Tässä artikkelissa kerron, mikä on minusta paras leipäveitsi ja miksi. Lopussa vielä sananen leipäveitsen teroittamisesta (sekin on mahdollista!).
Tämä on paras leipäveitsi
Koska inhoan hutiostoksia, tein hyvät taustatutkimukset ja perehdyin muiden hapanjuurella leipovien kokemuksiin. Selvisi, että tosi moni kehui Victorinoxin leipäveistä parhaaksi. Kävelin saman tien kauppaan ja ostin Victorinoxin 21-senttisen leipäveitsen, jossa on kaunis puinen kahva. Puuvartisen hankin siksi, että leipäveitsi on koko ajan esillä ja puinen niin kovin kaunis, mutta samasta veitsestä on myös olemassa edullisempi, muovikahvainen versio.
Kun sitten ensimmäistä kertaa leikkasin uudella veitsellä rapeakuorista hapanjuurileipääni, en voinut kuin hämmästellä. Miten ihmeessä veitsi leikkasi niin helposti? Veitsi upposi rapeaan kuoreenkin kuin kuuma veitsi voihin.
Vuonna 1884 perustettu perheyhtiö Victorinox on veitsien asiantuntija, jonka tuotteisiin luotetaan myös monissa ravintolakeittiöissä. Victorinoxin käyttämä teräs on laadukasta. 21-senttisessä leipäveitsessä erityistä on se, että terä on melko ohut ja matala ja mittasuhteiltaan täydellinen. Siksi se on näppärä käyttää, eikä veitsen kanssa tarvitse voimaa.
Näin nimittäin taannoin somessa (vitsi)videon, jonka juju oli se, että hapanjuurileipoja tarvitsee hirmuiset käsivoimat leivän leikkaamiseen. Ei tarvitse, kunhan väline on kunnossa.
Mikä parasta, Victorinoxin leipäveitsi pitää hyvin terävyytensä. Tämä on tärkeää, sillä sahalaitaisen leipäveitsen teroittaminen ei ole aivan yhtä suoraviivaista kuin muiden keittiöveitsien.
Näin pidät leipäveitsestä huolta
Veitsistä kannattaa pitää aina huolta, mutta leipäveitsen kohdalla se on mielestäni vieläkin tärkeämpää.
Leikkaan leipäveitsellä vain leipää ja sämpylöitä, en koskaan mitään muuta. Leipiä varten minulla on puinen, pehmeähkö leikkuulauta, jolla veitsikin odottelee seuraavaa leikkaustarvetta. Jos veitsi syystä tai toisesta on pidempään käyttämättä, nostan veitsen seinälle magneettiseen veitsitelineeseen. Vetolaatikossa valtoimenaan pyörivät veitset ovat paitsi vaarallisia, myös tylsyvät helposti.
Pesen leipäveitsen tarvittaessa käsin ja kuivaan heti puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen. Tavallista leipääni leikatessa veitseen ei jää mitään, eikä pesulle ole tarvetta. Sen sijaan tuoreen ruisleivän ja vaikka kaurasämpylöiden leikkaamisen jälkeen terä kannattaa pestä saman tien, jotta tahmeus ei takerru veitsen pintaan.
Näin leipäveitsi teroitetaan
Tunnustan heti alkuun: en ole teroittanut leipäveistäni kertaakaan näiden vuosien aikana. Silti se toimii aivan moitteettomasti. Teroittaminen ei siis ole kotioloissa tarpeen usein, vaikka leipää leikkaisi yhtenään. Tilanne on tietenkin toinen leipomoissa.
Mutta jos leipäveitsi ei enää uppoa leipiin samalla tavalla kuin aiemmin, sen voi teroittaa. Sahalaitaisen veitsen teroittaminen ei kuitenkaan tapahdu samalla tavalla kuin tavallisen, suorateräisen kokkiveitsen. Jos leipäveitsen teroittaa niin, veitsestä häviää vähitellen se sahalaita. Sitä emme halua.
Koska asia on minulle täysin uusi, soitin Sasu Laukkoselle. Hän on entinen Michelin-kokki, joka on nykyisin keskittynyt veitsiin. Hän paitsi huoltaa niitä, myös valmistaa niitä tilauksesta ravintoloille. Hän jakoi vinkkinsä leipäveitsen teroittamiseen.
Sahateräisen veitsen terä on toiselta puolelta aaltoileva, toiselta puolelta suora. Veitsi teroitetaan aaltoilevalta puolelta jokainen kolo yksi kerrallaan.
Rautakaupoissa myydään vesihiomapaperia, hyvä karkeus on 600. Hiomapaperi kastellaan kevyesti ja kiedotaan jonkin pienen pyöreän esineen ympärille, joka menee veitsen koloihin. Esimerkiksi lyijykynä voi olla hyvä. Veitsi asetetaan lappeelleen pöydän reunalle aaltoileva puoli ylöspäin noin 30 asteen kulmassa. Sitten jokainen kolo käydään läpi yksitellen ylhäältä alas, kuten “viulua soittaisi”. Kun kaikki kolot on käyty läpi, veitsi käännetään ja suoralle puolelle muodostunut hyppyri tasoitetaan. Se tapahtuu kallistamalla veistä 30 asteen kulmaan ja vetämällä sitten hiomapaperilla muutaman edestakaisen liikkeen.
Toinen vaihtoehto on viedä veitsi ammattilaiselle eli Sasulle teroitettavaksi.
****
Jäikö kysyttävää? Kysy, vastaan!
Lisää keittiövinkkejä
Miten teräspannua käytetään? Näin saat pinnoittamattomasta pannusta elinikäisen ystävän.