Tämä on aivan uskomaton sienivuosi, totesin, kun rymysin neljä päivää lapsuudenkotini lähimetsissä Etelä-Savossa. Herkkutatteja! Vaaleita orakkaita! Haaparouskuja! Ja kantarelleja paikoin niin, että kori kävi pieneksi. Huhheijaa mitä onnea!
Saman tien tuli selväksi, että nyt saalista on tarjolla niin paljon, ettei sienien kerralla parilla syöminen tulisi kysymykseenkään. Sienien säilöntä on keino nauttia saaliista pitkälle talveen. Veikkaan, että jollakin toisella voi olla sama tilanne, joten tässä vinkkini sienien säilöntään.
Sienien säilöntä, lyhyt oppimäärä
Lyhyesti: eri sienille sopii parhaiten eri tavat. Tämä ei niinkään liity niiden säilyvyyteen vaan rakenteeseen.
Kantarellit: pakastin on paras
Koska kantarelleja kasvaa tänä vuonna kuulemma jopa pihoissa (!!), aloitetaan niistä. Niiden olen todennut säilyvän parhaiten pakastamalla. Puhdistan ensin sienet roskista ja paistan niitä sitten pannulla niin, että sienten kosteus haihtuu. Jäähdytän sienet ja pakkaan ne pieniin pakastepusseihin.
Kun käytän sienet, sulatan ne hitaasti jääkaapissa. Ennen kokkausta puristelen ylimääräiset nesteet pois (toki säästän nesteet ja lisään esim. keiton liemeen) ja paistan sieniä öljyssä pannulla, jotta saan niistä rapeammat. Tämän käsittelyn jälkeen sienet ovat liki kuin tuoreita.
Herkkutatit: käytä kuivuria, jos mahdollista
Herkkutatit ovat niin harvinaista herkkua, että yleensä syön ne saman tien. Kerran vuosia sitten pakastin tatteja ja tein niistä tattikeittoa. En voi suositella! Lopputulos oli ihmeellisen venyvä ja limainen. (Pakastetuista kantarelleista sienikeitto onnistuu mainiosti.)
Herkkutatit ovat parhaimmillaan kuivattuina. Itse hankin vuosi sitten Evermat-kuivurin nimenomaan sienien kuivaamiseen, mutta koska viime vuosi oli kerrassaan surkea sienivuosi tuntemissani metsissä, pääsin testailemaan laitetta vasta nyt. Olen aivan ihastunut! Sienien säilöntä kuivurilla on todella helppoa, ja arvostan myös sitä, miten pieneen tilaan sienet menevät.
Puhdistan herkkutatit ja viipaloin ne ohuiksi, parin millin siivuiksi. Sitten ladon ne kuivurin tasoille yhteen kerrokseen. Tatit kaipaavat pidemmän kuivausajan kuin esimerkiksi suppilovahverot, mutta valmista on tullut noin viidessä tunnissa. Tattiviipaleet ovat tarpeeksi kuivia, kun ne murenevat sormissa. Pakkaa kuivatut tatit saman tien ilmatiiviiseen purkkiin. Oikein kuivatut sienet säilyvät vuosia.
Vielä ei ole suppilovahveroiden aika, mutta odotan jo kovasti saavani latoa niitä kuivurin käsittelyyn. Myös mustat torvisienet sopivat täydellisesti kuivattaviksi. Molemmat sienet kuivuvat myös äkkiä.
Rouskut: keitä tuplasti ja saat melkein yhtä hyvää kuin metsästä
Äitini poimi lapsuudessani enimmäkseen rouskuja, joten olen tottunut syömään niitä. Ei joulua ilman kunnollista sienisalaattia, joka valmistuu vain rouskuista!
Rouskut pitää keittää ennen käyttöä (toki on myös poikkeuksia eli rouskuja, jotka eivät kaipaa keittämistä kuten esimerkiksi sikurirousku). Huuhtelen rouskut hyvin, paloittelen ja keitän niitä runsaassa vedessä kymmenisen minuuttia. Sitten valutan sienet lävikössä, maustan kevyesti suolalla ja pakkaan pakastepusseihin.
Kun tarvitsen sieniä, keitän ne uudestaan. Tällä keittokikalla niistä mielestäni tulee melkein kuin vastapoimittuja. Jos käyttää sienet suoraan sulattamisen jälkeen, ne voivat olla vähän kuivia.
Sienet voisi tietenkin säilöä myös suolaan, mutta itse koen tämän pakastamisen vaivattomammaksi. Eikä tarvitse tuskailla ylimääräisen suolan kanssa!
****
Oletko sinä löytänyt sieniä säilöttäväksi asti? Kerro alla! Niin ja muistathan poimia vain itsellesi tuttuja sieniä.
Parhaat sienireseptit
Kantarellirisoton saat aikaiseksi jo pienestä sienisaalista.
Sienisalaatti rouskuista on valtavan hyvää.
Paras sieniliemi valmistuu herkkutateista.
Suppilovahverotahna on kerrassaan mainio leivänpäällinen.